COL.LABORACIÓ ESPECIAL FERRAN ADRIÀ.
La cuina molecular ( publicat en el Setmanari Sóller el 15 , 22 i 29 de juliol de 2006)
És una gran satisfacció per a mi presentar-vos la col·laboració especial d’aquesta setmana. Hem falten paraules per a descriure el plaer professional de presentar-vos a Ferran Adrià que es barreja amb l’emoció personal de tenir un col·laborador de vertader luxe en aquesta secció.
Ferran Adrià (1962 , Santa Eulàlia, un barri de L’Hospitalet de Llobregat), entra com a stager en el Restaurant el Bulli ( Girona, Roses) l’any 1983 . La temporada següent passa a cap de partida i sols un any més tard es fa càrrec del la cuina del restaurant juntament amb Christian Lutaud i Juli Soler com a director del Bulli.
És l’any 1986 quant Ferran Adrià es queda sol al front de la cuina del Bulli. D’aquí en endavant assoleix les màximes qualificacions a totes les guies professionals i el seu prestigi arriba a tots els costats del Món, arribant a ésser un referent a seguir a nivell Mundial.
Crea el BulliCatering i el 1997 crea la cuina / laboratori del BulliTaller, on desenvolupa totes les tècniques que després aplica en les seves cartes i menús. El 2002 crea el BulliHotel, una petita cadena d’hotels amb la màxima qualitat essent l’ Hotel l’Hacienda Benauza ( Sevilla) , el seu clar exponent de la filosofia d’aquesta cadena hotelera.
Col·laboracions amb les millors empreses de restauració i hoteleria del món, aparicions a televisió i a la les portades de premsa escrita més important del món com The New York Times , Time Europe o Le Monde i tota una bibliografia publicada on es reflecteix l’esperit del Bulli conformen el perfil del que ha estat anomenat el millor cuiner del Món i que a assolit tots els guardons possibles: 3 estrelles a la Guia Michelin; 3 sols a la Guia Campsa; 9,5 sobre 10 a Gourmetour ; i 9,75 sobre 10 a Lo Mejor de la gastronomia.
Hem complau presentar-vos la col·laboració en exclusiva de Ferran Adrià per al Setmanari Sóller.
“ Parece claro que a estas alturas, si debo guiarme por las preguntas que me suelen hacer en las entrevistas, todo el mundo culinario debe considerar que yo soy el pionero, o el creador, o el máximo representante de la cocina molecular. No exagero si digo que, de cada diez entrevistas, en nueve de ellas se hace referencia a este hecho, cuando en realidad nunca he dicho nada al respecto ni, por supuesto, considero que mi cocina sea “molecular”. Por ello me gustaría dejar escritas mis opiniones al respecto. Pero para empezar me interesa mucho señalar que el trabajo de los científicos merece el más absoluto de los respetos, la máxima admiración, ya que desde hace siglos han realizado un trabajo de una enorme seriedad, y sería imperdonable caer en la frivolidad.
El término “cocina molecular” viene precedido por otro, “gastronomía molecular”. Hacia la década de 1980, una serie de científicos aficionados a la gastronomía (Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This entre otros) empezaron a interesarse por los procesos físicos y químicos que se producían en una cocina. Se trataba de un movimiento que quería dilucidar el por qué de estas reacciones, y al que dieron este nombre, “gastronomía molecular”. De hecho se trata de una práctica que hacía décadas que se producía en la industria alimentaria, y en este caso presentaba una novedad fundamental, la de centrarse en la cocina. A partir de entonces divulgaron sus investigaciones e incluso las publicaron con éxito, pero por desgracia, salvo en contadísimas ocasiones, no hubo relación con los grandes cocineros.
Pero debemos ser ecuánimes y poner las cosas en su contexto. La gastronomía molecular nunca investigó, por ejemplo, hechos que hoy en día son diferenciales entre la cocina de hace diez años y la actual, como los nuevos hidrocoloides (espesantes, gelificantes, emulsionantes, etc.). Afirmar que el uso de estos productos es cocina molecular no deja de ser una operación de confusión del público, como también lo ha sido afirmar que el hecho de que un cocinero elabore una espuma o un helado salado obedece a una razón científica.
En nuestro caso, hasta 2003 nuestros contactos con el mundo de la ciencia habían sido esporádicos, y el conocimiento de Harold McGee o Hervé This se limitaba a algún congreso reciente (la excepción sería una intervención de This que pudimos ver en 1996 en Biarritz). Por ello, no podemos decir que nuestras creaciones (que nacieron a partir de una búsqueda meramente culinaria) se realizaran con apoyo científico. Por poner otro ejemplo, cuando en 1998 descubrimos que el agar-agar podía aguantar altas temperaturas y creamos la gelatina caliente, este hallazgo se apoyó puramente en la observación, sin ninguna base científica, simplemente informándonos.
A partir de 2003 comenzamos a colaborar con Pere Castells, científico y amante de la gastronomía, un hecho que condujo por ejemplo a la creación de la Fundación Alicia. Con Pere pudimos concretar lo que habíamos intentado ya alguna vez con otros científicos, un diálogo que no había llegado a buen puerto, ya que establecer el sistema de trabajo no resultaba nada fácil. A partir de ahí comenzamos a trabajar de manera seria durante un año y medio, y nos dimos cuenta de lo difícil que resultaba establecer este diálogo. Entre los frutos ya concretos de esta colaboración está, por ejemplo, la publicación del Léxico científico gastronómico, una herramienta con la que queremos establecer un puente entre ambos mundos.
Pero volviendo a mi papel como “pionero” de la cocina molecular. Aquí debo ser radical. Creo que se trata ni más ni menos que de una operación de márketing, y considero que no podemos confundir al público afirmando que la cocina molecular es un tipo de cocina. En efecto, por mucho que hoy exista una voluntad por conocer los procesos científicos que se producen en cocina, se trata de dos cosas distintas. Si hablamos de cocinar, la investigación no dejará de ser un apoyo. Cocinar representa conocer (la historia, las técnicas, los productos, la tradición y la modernidad, los procesos culinarios), pensar, ensayar, reflexionar, elegir y también investigar. Si para el resultado final ha sido necesario consultar a la ciencia, o estudiar libros de historia o de cualquier otra disciplina creativa, este hecho será solamente un conocimiento que incorporamos a nuestra filosofía de cocina.
Esta confusión fue uno de los motivos que nos llevó a redactar la “Síntesis de nuestra cocina”, es decir, los 23 puntos con los que pretendíamos definir y delimitar nuestra manera de entender y practicar la cocina. Esta síntesis nos ha servido ya para muchas cosas, y entre ellas la de darnos cuenta de que el papel de la investigación o de la ciencia, aun siendo importante, queda limitado a uno solo de los 23 puntos que la integran. La cocina es más, o es otra cosa, pues repito, se debe tener un respeto máximo por el mundo científico, un respeto que debería pasar, en primer lugar, por no banalizar su trabajo. A partir de aquí, si algún cocinero desea calificar su trabajo como cocina molecular, es muy libre de hacerlo. Pero, insisto, en nuestro caso no lo es.
A mediados de la década de 1990 comenzaba a
fraguarse un nuevo estilo de cocina.
Hoy, este estilo está plenamente consolidado y se define a través de los
siguientes puntos:
1-La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
2.- Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos.
3.- Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.
4.- Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.
5.- Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.
6.- Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo.
7.- Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.
8.- Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.).
9.- La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión.
10.- Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.
11.- La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.
12.- Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario
13.- Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.
14.- La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.
15.- Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.
16.- Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno
17.- Los productos y elaboraciones de otros
países se someten al propio criterio de cocina.
18.- Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.
19.- Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.
20.- La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.
21.- La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.
22.- El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.
23.- El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución”
Ferran Adrià juny 2006
La setmana que ve continuarem gaudint amb les receptes de Ferran Adrià
El Bulli
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Més informació a www.cuinant.com o escriu a parlemdecuina@hotmail.com
Les fotografies que acompanyen aquest article són de Francesc Guillamet.
Col·laboració especial de Ferran Adrià per al setmanari Sóller / Parlem de cuina.
Es manté l’idioma original per tal de conservar tots els matisos de l’autor.
“Timbal helado de albaricoque y toffe de amaretto con espuma de almendra.”
ELABORACIÓN:
1.- Introducir el azúcar en un cazo y caramelizar hasta que adquiera un bonito color tostado.
2.- Añadir entonces la nata recién hervida y dejar enfriar en la nevera
3.- Una vez el toffe esté bien frío, montarlo en la batidora hasta que coja cuerpo y se blanquee. Ir añadiendo el amaretto bien frío poco a poco.
4.- Guardar en el congelador
ELABORACIÓN:
1.- Hervir el agua con 50 grs. De puré de albaricoques y el agar-agar.
2.- Una vez levante el hervor, retirar del fuego y añadir el resto de puré de albaricoques. Dejar reposar todo en la nevera.
3.- Una vez cuajado, batir con el turmix hasta que quede bien fino y volverlo a dejar 30 minutos en la nevera.
4.- Aplicar una capa de unos 0,3 cm de grosor sobre las tiras de acetato y guardar en el congelador. Entretanto, hacer la base y la tapa con unos cuadrados de transparencia ( acetato) aplicando el puré de igual manera i cantidad. Reservar en la nevera.
5.- Una vez bloqueado el puré a causa del frio, montar el cilindro i dejarlo congelar completamente. Poner entonces la base del cilindro y volverlo a congelar esta vez de pie.
6.- Para acabar, llenar con el toffe y tapar con el otro cuadrado presionando para que se pegue.
7.- Una vez congelado desmoldar.
ELABORACIÓ:
1.- Triturar con el túrmix las almendras con el agua y dejar en la nevera 12 horas para que se hidraten bien.
2.- Triturar el puré de almendras con la thermomix hasta que quede una pasta espesa.
3.- Pasar por una estameña para obtener la leche de almendras.
ELABORACIÓN:
1.- Mezclar la nata líquida y la leche de almendras y pasar por un colador.
2.- introducir en el sifón, cargar y dejar reposar en la nevera una hora.
ELABORACIÓN:
1.- Poner en un cazo a cocer el azúcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117º.
2.- Retirar del fuego, añadir la almendra amarga y remover hasta que el azúcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
3.- Triturar la almendra amarga garrapiñada junto al yogur en polvo, en un molinillo de café.
ACABADO I PRESENTACIÓN:
1.- Poner un poco de azúcar sobre la parte superior del timbal y quemarlo con un soplete.
2-. En un lado del plato sopero disponer una cucharada de azúcar de yogur y almendra amarga y, encima, apoyándose colocar el timbal de albaricoques.
3.- Por último, terminar en le lado opuesto al timbal, la espuma de almendras a modo de salsa sólida.
Ferran Adrià juny 2006
Vull aprofitar aquests espai per a tornar a agrair a Ferran Adrià el seu temps per a aquests setmanari i espero poder contar en el futur amb més col·laboracions seves.
Més informació a www.cuinant.com o escriu a parlemdecuina@hotmail.com
Les fotografies que acompanyen aquest article són de Francesc Guillamet.
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Juan Antonio Fernández Vila.
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Revisat el:
14-10-2009 00:49:50.