L'estruç
Articles publicats en el Sóller entre el 20 de maig i el 1 de juny de 2006
Carn d’Estruç Ecològica. Una Alternativa sana i natural (I)
Una Alternativa sana i natural(II)
Una Alternativa sana i natural(III)
Receptes:
Escaldums d’estruç. ( Aquest plat fou presentat per l’Institut de Calvià a la XVIII Mostra de cuina Mallorquina)
Aguiat d’estruç amb brou i bolets.
Bistec d’estruç amb salsa de panses.
L’estruç ( Struthio camelus), és una au corredora originària d’Àfrica i que està perfectament adaptada a l’orografia i clima de les illes Balears, proporcionant una alternativa viable a les zones agrícoles tradicionalment de secà.
Per això fa uns deu anys que aquest au es cria a la nostra comunitat , això sí , amb certes dificultats per a entrar en un mercat molt tancat tant a nivell de distribuïdors com de consumidors finals.
L’única d’aquestes granges l’arxipèlag, la trobam a Ruberts , és Ca’n Caló. Aquesta granja fou una de les primeres en tot l’estat espanyol.
Ells crien, sacrifiquen i distribueixen els producte d’aquest au: ous, carn ( en tres categories: filet, bistec i estofat) i la pell. La ploma , malgrat a certs països és molt apreciada, aquí no te sortida, no s’usa. Cal a dir que la pell, és juntament amb la de cocodril una de les més valorades, i més si tenim en compte que l’estruç pot arribar a viure més de 80anys, donant un cuiro molt bo.
Però anem a conèixer un poc més aquesta au de la ma de Biel , propietari de la granja de Ca’n Calò. que molt amablement ens atén davant el mateix corral d’estruços.
L’estruç pot arribar a pesar un 120 quilograms i assolir una alçada de més 2 metres. El seu cicle reproductiu és d’una posta de 40 ous per temporada dels que uns 75 % són viables i naixeran després de 40 dies d’incubació ( a Són Caló, aquesta es fa dins incubadores i controlant els ous un a un). Les parelles que es formen són estables al llarg de tota la seva vida.
Després de néixer és el moment més delicat pels pollets, i aquests han de ésser vetllats amb cura fins als tres mesos ( ha de coincidir amb l’estiu) moment en que ja poden valer-se per si mateixos. Viuen al camp uns 12 mesos més, fins que són transportats a l’escorxador.
El règim de semi llibertat , l’alimentació amb productes 100%vegetals i controlant aspectes de la seva vida, transport, manipulació, fa que aquesta explotació pugui oferir carn ecològica.
Pel que fa al consum d’estruç, com ja he dit abans , són tres els tipus de carn que s’extreuen , filet, bistec i estofat , tots ells baixos en greix , sodi i en calories ( si la comparam amb altres tipus de carn més habituals) , però rics en ferro, proteïnes i fòsfor.
Tots els valors calculats per 100 grs de producte.
Estruç: 90-100 calories / 1,6 grs de greix / 21,15 gr de proteïnes
Pollastre – pitrera: 122 calories / 4,1 grs de greix / 21,25 grs de proteïnes
Porc- Llom: 300 calories / 26,6 grs de greix / 15,18 grs de proteïnes
Vedella – bistec : 252 calories /1,6 grs de greix / 14,37 grs de proteïnes
Visualment la carn d’estruç és semblant a la de vedella, de color roig obscur i pel que fa al paladar, malgrat ésser fibrosa, resulta més tendra que la de vedella si no s’excedeix el temps de cocció:
Filets: A la planxa, torradora, pella o caliu ( de 4 a 5 minuts) . També es pot preparar cru com a Carpacció o Steak Tartare.
Bistec: Amb salsa , arrebossat , al forn, estofat o bollit ( 10/15 minuts de cocció)
Estofat: Amb salsa i guarnició ( 45 minuts de cocció total) .
Sempre ens haurà de resultar una carn lleugerament rosada.
També podem trobar altres productes derivats de a carn d’estruç, com el paté de fetge d’estruç . Concretament el paté de carn d’estruç de Ca’n Caló és fabricats per Can Matarino, a Sóller.
Xerrant amb ells ens han contat que a més del paté també elaboren alguns embotits , això si la producció es tant petita que quasi no permet la venda directa.
Si voleu més informació d’aquesta carn o bé compra-la podeu dirigir-vos a:
* Estruços de Ruberts - Ca’n Caló. Carretera Sencelles- Pina km5. 971872189
* Associació balear de Criadors d’Estruços ( ABCE). Inca. 971503124
* Can Matarino. Carrer de Sa Lluna
* www.cuinant.com, el primer portal gastronòmic de sóller
La setmana que ve us oferiré algunes receptes per a cuinar aquesta natural i sana au.
Podeu enviar els comentaris o receptes per a aquesta secció a parlemdecuina@hotmail.com
Una Alternativa sana i natural(II)
Seguint amb el tema que encetàrem la setmana passada aquí us present una bona recepta per a cuinar l’estruç. Aquest plat fou presentat per l’Institut de Calvià a la XVIII Mostra de cuina Mallorquina, amb carn de la granja de Ca’n Calò , que coneguérem la setmana passada. Se’n serviren més de 2000 racions d’aquest plat.
Ingredients per a vuit persones:
1 kg de carn d’estruç ( bistec o estofat)
½ dl de brandi
1 dl de vi ranci
1 porro
2 pastanagues
2 cebes
1 brotet d’api.
2 dl d’oli d’oliva verge.
Pebre bo en gra, sal , nou moscada, clau es pols, canyella i 2 fulles de llorer
(Per a les pilotes)
200 grs de carn d’estruç picada
1 ou
50 grs de galeta picada
sal i pebre bo en pols.
(Per a la picada)
50 grs d’ametlles mallorquines pelades i torrades
Galeta picada
Julivert
2 alls.
Sal i safrà en branca
Brou de carn o aigua
Elaboració:
Netejam la carn de nervis i la tallam a trossos , menys o manco igual, d’un 2 cm. Posam aquesta carn en adob amb el vi, el brandi, el pastanaga, els porros, l’api, tot ben net i tallat a daus. Hi afegim les herbes aromàtiques i ho assaonam bé. Hem de deixar reposar dins la gelera unes 24 hores. Passat aquest temps, escorrem be la carn i reservam el brou resultant.
Amb els trossos de carn més fibrosos farem les pilotes, amassant bé tots els ingredients.
Enfarinem la carn i la fregim , així com també fregirem les pilotes, tot a foc molt suau.
Dins el mateix oli ( si no s’ha embrutat massa) sofregirem la ceba, i un cop sigui ben tendra afegirem el llorer, l’all picat i a continuació i afegim la carn de nou.
Afegim tot seguit el suc de l’adob i ho reduïm a foc viu , més o manco una quart part del líquid.
Afegim el brou de carn o l’aigua fins que tapi la carn i la coven a foc mol sua fins que sigui ben melosa(+/- 40 minuts) . En aquest punt afegim les pilotes i ho deixam coure 10 minuts més .
Mentrestant preparam la picada en el morter.
Els darrers 5 minuts de cocció hi afegirem la picada i els brins de safrà.
Rectificam de sabor i ho podem servir de patates fregides i tallades a cantons
Si voleu més informació d’aquesta carn o bé compra-la podeu dirigir-vos a:
* Estruços de Ruberts - Ca’n Caló. Carretera Sencelles- Pina km5. 971872189
* Associació balear de Criadors d’Estruços ( ABCE). Inca. 971503124
* Can Matarino. Carrer de Sa Lluna
* www.cuinant.com , el primer portal gastronòmic de Sóller
La setmana seguirem amb una altre recepta per a cuinar aquesta natural i sana au.
Podeu enviar els comentaris o receptes per a aquesta secció a parlemdecuina@hotmail.com
Una Alternativa sana i natural(III)
Per acabar la sèrie dedicada a la carn
d’estruç, que iniciàrem fa unes setmanes, aquí teniu una sèrie de suggeriments
per a cuinar la carn d’estruç
- Traieu la carn de la gelera una hora abans de la cocció de peces grosses i 15 minuts per a les petites ( això també es aplicable a la resta de carn) . El canvis sobtats de temperatura contreuen la carn i la poden fer més dura.
- Per fer una peça grossa al forn , primer l’heu de marcar dins una pella o rustidora, a la fi de que agafi un poc de color .
- Podeu contar uns 15 minuts de cocció per a cada 500 grs de carn.
- Per a l’estruç al forn regau la carn vàries vegades amb el seu propi suc.
- Per a comprovar el punt de cocció de la carn no convé picar-la amb una agulla, ja que perdrà suc i es ressecarà.
- Un cop cuina poder mantenir-la calenta dins el forn a foc fluixes , però no més de 15 minuts.
- El fetge d’estruç, que es cuina com els altres fetges, te un sabor exquisit.
- Una de les carns més saboroses és la del coll. Apte per a estofats o amb salsa.
- Com a curiositat si voleu fer un ou d’estruç passat per l’aigua, es a dir amb el blanc dur però el rovell cru, el temps de cocció és de 50 a 60 minuts , aproximadament segons la mida de l’ou, a és gros més temps. Si el que voleu, en canvi , es aconseguir un ou dur, el temps es pot allargar fins als 90 minuts. Això si , per a refredar l’ou per a poder manipular-lo l’heu de posar dins una ribell amb aigua ben freda amb gel, ja que si no la cocció a l’interior continua i es pot passar del punt desitjat. Si us aventurau a menjar un ou dur d’estruç , ja podeu convidar a algú més, ja que poden pesar fins a 2 quilograms , o l’equivalent a uns 20/24 ous de gallina.
- L’ou d’estruç es l’ou d’au més gran del planeta , però el més petit en relació a l’animal.
Aguiat d’estruç amb brou i bolets.
Ingredients per a 4 persones : 800 grs de carn magre d’estruç, una picada d’ametlla mallorquina pelada i torrada, pinyons i galeta picada, 400 grs de brou de d’au i un assortiment de bolets ( secs o frescos)
Elaboració: Tallau la carn a daus. Assaonau bé i un cop enfarinada la dorau dins una pella amb oli ben calent. Tat seguit afegiu el brou fins que tapi i a foc fluix la deixau coure mitja hora. Afegiu-hi en aquest punt els bolets dessecats o saltejats si són frescos ; juntament amb la picada. Rectificau de sal i deixar-ho coure uns 10 minuts més. Aquest plat es pot consumir tant calent com fred, i millor d’un dia per s’altre.
Bistec d’estruç amb salsa de panses.
Ingredients per a 4 persones: 600 grs de bistec d’estruç, 50 grs de mantega, sal i pebre bo, 2 cebes petites, 1 tassó de vi negre, una picada( com la de la recepta anterior) , una grapada de pinyons i 80 grs de panses de raïm
Elaboració: Un cop picades les cebes les heu de saltejar dins una pella amb la mantega, afegirem la carn i un cop aquesta hagi agafat un poc de color afegirem la picada ,els pinyons , les panses i el vi. Rectificam de sal i pebre bo i ho deixarem coure uns 15 minuts. Podem servir el plat directament o be triturant la salsa.
* Estruços de Ruberts - Ca’n Caló. Carretera Sencelles- Pina km5. 971872189
* Associació balear de Criadors d’Estruços ( ABCE). Inca. 971503124
* Can Matarino. Carrer de Sa Lluna
* www.cuinant.com , el primer portal gastronòmic de Sóller
Podeu enviar els comentaris o receptes per a aquesta secció a parlemdecuina@hotmail.com
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
Juan Antonio Fernandez Vila.
Copyright © 2004-09 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.