ESPECIAL FIRO 2008
Un viatge al passat en dies de festa.
Per a la jornada d’avui us proposo un viatge enrera en el temps , cap a principis del segle passat, de la ma de Maria Vicenç que durant els seus anys de cuinera de possessió i de nobles , a cavall entre Sóller i Sa Calobra, va recollir un bon grapat de receptes que ens donen una idea de com era la cuina dels nobles ara fa quasi be un centenar d’anys.
De dintre tot el seu extens receptari us he seleccionat un grapat de receptes que podríem denominar “festives”, ja sigui pels ingredients emprats com per les tècniques usades més pròpies dels dies de festa que de diari.
Cal a dir que la totalitat del receptari de Maria Vicenç rep una clara influència de les classes socials altes de l’època: ingredients i plats com llenguado, faisà, capó rostit, llebre amb mongetes, llengua metxada o bacallà a va biscaïna , no solien ser menjar habitual de la castes mes humils de l’època que s’havien de conformar amb plats més del dia a dia sobre tot sopes, aguisats i , excepcionalment, carn o peix si n’hi havia i no era pels senyors de la casa.
Nota: Per tal de mantenir el caràcter original del text , les expressions i construccions lèxiques i sintàctiques que en ell es troben , us presentaré les receptes tal i com foren escrites.
El menú “especial” que us proposo per aquests dies de Fira i Firó és el següent:
“Bocadillos de huevo” (aperitiu)
APERITIU:
“Se cortan huevos duros en lonjas redondas y se bañan en una buena bechamel. Después de que se enfríen se envuelven en harina, huevo batido y pan rallado y se fríen. Son excelentes para entremeses si los servís fríos y sazonados de pimentón.”
PLAT DE PEIX
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“Siempre limpio y desalado se corta en trozos y se fríe enharinado y se pone en una cazuela. En el mismo aceite se fríe cebolla bien fina , con pimientos encarnados finamente picados, tomate y se echa encima del bacalao, añadiendo un majado de ajo, perejil y almendras, desleído con un poco de agua. Se Deja hervir a fuego lento y se sirve.”
PLAT DECARN
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“Se mechan los muslos y pechugas con tocino, al que se habrá sazonado con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. En una cacerola se van colocando lonchas de tocino, el faisán y algún pedazo de carne de ternera, otro de jamón en trozos del tamaño de una avellana, un par de zanahorias, otro de cebolla con clavos de especias, una copa de caldo , otra de vino blanco y todo se deja cocer a fuego lento. Ya cocido se pasa la salsa por el colador, se dispone el faisán en una fuente y sobre él se vierte la salsa que habrá quedado reducida a una mitad. Con los restos de carne, tocino, salsa añadiendo el caldo necesario puede hacerse un buen arroz.”
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“Se baten durante unos quince o veinte minutos 10 yemas con 150 gramos de azúcar. Se bate bien estando en un ángulo del fuego con algo de calor, se incorpora después un poco de corteza rallada de limón, y un poquitín también de naranja rallada, y 125 gramos de manteca remojada.
Cuando esta combinación quede bien ligera y espumosa, se le mezclan enseguida todas las claras de las yemas montadas a punto de merengue fuerte.
Se cuece esta espuma en moldes grandes y lisos embatumados de manteca y espolvoreados de harina, se cuece a horno regular durante unos veinte minutos, después de fríos pueden cubrirse con un sabayón de naranja.”
“Sabayón de naranja”
“Con 125 gramos de azúcar, un huevo entero, cuatro yemas, media copa de zumo de naranja con un poco de zumo de limón, una copa de leche antes cocida. Póngase sobre el fuego suave y se bate (...) hasta que aumente más del doble su volumen.”
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“Con 250 gramos de almendra molida, cuatro claras de huevo, 350 gramos de azúcar en polvo, 20 gramos de fécula o harina 150 gramos de chocolate fundido. Todo Bien batido se marcan en placa untada, puesta la pasta en manga pastelera con boquilla. Formándolos en forma redonda y pequeña. Cocción al horno regular.”
Acompanyo aquest article amb una parell d’imatges del receptari original.
Sols hem queda desitjar-vos bones festes i gaudigueu d’elles tant al carrer com a taula. Bon profit .
Si voleu mes receptes antigues podeu visitar www.cuinant.com i www.cuinant.cat
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Juan Antonio Fernández Vila.
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Revisat el:
13-10-2009 06:42:33.