Parlem de gastronomia Escocesa (I) 12 de novembre
Parlem de gastronomia Escocesa (II) 19 de novembre
Parlem de gastronomia Escocesa (III) 26 de novembre
Per David Young. (E.P.D)
Per a la sessió gastronòmica d’avui, contarem amb una col·laboració arribada directament d’Escòcia ; des d’on un bon company, en David, ens parla de la beguda nacional escocesa.
Vaig tenir el plaer de conèixer en David i la seva dona, n’Alison ( ambdós a la fotografia que acompanya aquest article); en el decurs d’un viatge-intercanvi realitzat l’hivern passat entre alumnes de l’IES Guillem colom Casasnovas i vàries escoles escoceses. Per ventura en el moment que estigueu llegint aquest article en David serà a Sóller amb un grup d’alumnes realitzant una setmana d’intercanvi amb l’IES Guillem Colom Casasnovas.
En David ens escriu:
Quin és el millor Whisky escocès?- Aquesta és una pregunta que sovint em formulen els meus amics de Mallorca. La resposta és molt simple i a l’hora bastant complexa.
La resposta simple per a qualsevol és que, pera cada un , el millor whisky és aquell amb el que es gaudeix més i amb aquell que ens captiva més l’aroma. Per a uns podria ésser un aperitiu sec i lleuger, i altres es podrien decantar per a una beguda més pesada per després de sopar, amb forts tocs de turba i fum.
Per a entendre els diferents tipus de whisky que es troben avui dia , es necessari conèixer un poc la història del whisky escocès i els mètodes emprats per a produir l’“usquebaugh”- terme que prové del gaèlic escocès per a designar al whisky, “ l’aigua de la vida”
Els orígens d’aquesta beguda , es perden en la nit dels temps. El whisky és un licor destil·lat i com a tal , és probable que tingui un origen comú al d’altres destil·lats Europeus : el cognac, el vodka, l’aquavit, l’aiguardent , entre d’altres
-L’ aquavit. Es tracta d’una beguda típica Noruega ( 41,5º), amb un procés d’elaboració , si més no curiós, ja que el procés de maduració és fa amb vaixells que naveguen de les costes Noruegues cap a Austràlia i viceversa, passant així dues vegades l’Equador, així el vaivé de les ones afavoreix la maduració d’aquest destil·lat-
La seva primera aparició d’aquesta beguda està relacionada amb els monestirs, on trobam evidències de la compra de civada per a destil·lar . Durant molts d’anys va ésser un producte derivat de l’agricultura, especialment de les terres del nord, des d’on es transportava al llarg de les carreteres de ramat (drove paths) fins a les terres baixes del centre, en ple desenvolupament industrial , durant els segles XVIII y XIX.
Però el fet de començar a estar subjecte al pagament d’impostos , ( segle XIX) es va convertir en producte legalitzat i regular, i passà d’ésser una indústria artesana al negoci lucratiu i enorme que és avui . El mercaders locals es varen interessar per aquesta beguda, i amb el temps es convertiren amb els majors mescladors de whisky de la indústria. Un d’aquells mercaders locals fou un tal Johnnie Walker, que començant amb una petita bodega a Kilmarnock, es va convertir amb un dels més coneguts a nivell mundial.
El whisky de Malta tradicionalment requeria quatre ingredients: aigua, turba per al foc, civada i l’habilitat del destil·lador , de vital importància.
Aigua:
Els rius de les terres altes com el riu Spey, corren durant gran part del seu curs, sobre terres amb molta turba . Aquesta aigua pura era és el requisit fonamental.
Turba:
La turba local era el combustible per excel·lència , avui dia s’ha reemplaçat a algunes destil·leries per mètodes més moderns ( principalment gas)
Civada:
El nord-est d’Escòcia, de clima més sec, era una font local de civada, però en l’actualitat aquesta s’importa d’altres llocs del Regne Unit i l’estranger.
El destil·lador:
L’habilitat del “still man” s’aprenia des de ben petits i aquests secrets anaven passant de generació en generació, quasi be de forma secreta. Era el tresor més preuat de les famílies.
La setmana que ve seguirem recorrent aquest gustós camí per terres escoceses de la ma d’en David Young, fins a les hores que passeu una bona setmana.
Més informació gastronòmica de Sóller i d’arreu del món a www.cuinant.com. Podeu enviar els vostres dubtes o receptes a parlemdecuina@hotmail.com
Parlem de gastronomia Escocesa (II) 19 de novembre
El Millor Whisky escocès. Per David Young.
Tal i com iniciarem la setmana passada , en David Young ens descobreix els secrets de la beguda nacional escocesa.
Avui en dia existeixen al voltant de 100 destil·leries en actiu a Escòcia. La majoria d’aquestes són propietats d’organitzacions o empreses multinacionals que controlen en mercat i marketing mundials de l’alcohol. Així hi tot , la majoria de les destil·leries mantenen un fort compromís amb les arrels locals i la tradició .
Cada una d’aquestes destil·leries elabora un Single Malt Whisky i moltes d’elles embotellen , també, aquest producte. Glefiddich ha estat el líder del mercat en aquest sector. Avui els nostres supermercats i en particular les tendes “ Dutty Free” dels aeroports , tenen una àmplia oferta amb Single Malt Whisky, oferint productes de sabors molt variats, de vàries edats i amb una graduació al voltant de 40% d’alcohol.
La edat que marca la botella és un factor fonamental. Per llei tot el Whisky escocès ha d’ésser madurat com a mínim durant 3 anys abans d’ésser embotellat. Normalment, però, aquesta maduració sols ésser més llarga arribant als 8, 10 o 15 anys. El preu augmenta amb els anys. Com a el Whisky no canvia dins la botella, l’edat indica el moment d’ésser embotellat
Aquest procés de maduració es realitza dins botes que s’han usat per al transport de Jerez Espanyol o Bourbon Americà, fent això , una contribució al característic sabor i olor del producte final. Durant aquesta etapa part del contingut de les botes s’evapora a través de les parets. Això, al igual que en el cas del Brandy de producció andalusa , se coneix com a “the angel’s share”: la ració dels àngels.
No totes les destil·leries produeixen maltes per a ésser embotellats, la major part de la producció s’usa en processos de mescla anomenats “vatted malts” o “pure malts”. Una recent polèmica sobre els maltes “Cardhu Single” i “Cardhu Pure” s’ha resolt amb la retirada del mercat d’aquest darrer
Marques com a Johnnie Walker, J&B i Ballantines són molt populars a espanya . Se tracta de mescles de whisky de vàries destil·leries . Però el nombre exacte de cada una de elles i les proporcions emprades sols les coneixen els presidents de cada marca sovint anomenats “The nose” ; i poca gent més.
En aquest punt afegim als tipus anteriors : Whisky sense mesclar “ Single Malt” i al mesclat “vatted malts” o “pure malts”; un nou tipus el “grain whisky”o whisky d’altres cereals .
Es tracta d’un producte més industrialitzat , i en general la popularitat, el sabor i el cost reflectirà la proporció de “grain” dins cada botella. A més mescla de Whisky d’altres cereals , menor cost; voltant el 40% la proporció normal.
Al igual que els “ Single malts” , el whisky de mescla portarà també el certificat de l’edat, essent aquesta , en el cas dels mesclats no tant elevada com en els “Single malts”. També s’empren tècniques de mercat per denotar la edat: com l’exemple de Johnnie Walker, la presentació del producte varia en el color de l’etiquetatge , vermell, negre , etc., en funció de l’edat
A vegades també em demanen que com s’ha de beure el Whisky Escocès. Això també es qüestió de gustos , però existeixen una sèrie de normes bàsiques que tots els aficionats haurien de seguir :
Així que tornat a la pregunta primigènia que m’ha portat a escriure aquest article : Quin és el millor Whisky escocès?. Us puc dir que s’ha d’anar a Escòcia i provar-los i trobaràs el teu preferit , ja sigui com a beguda sola, mesclats amb coca-cola , com a aperitiu (Glenkinchie) o digestiu (Glenfarclas).
Però tal vegada us passa com a un amic meu escocès i abstemi , que gaudeix de la seva col·lecció de Single Malts, cosa que sempre proporciona una bona inversió de futur i un agradable tema de conversació , ja que malgrat el sabor del whisky a dins la botella no canvia, el valor de les rareses augmenta quant les destil·leries tanquen o canvien l’etiquetatge; però això ja és una altre història .
Més informació a www.cuinant.com . el primer portal gastronòmica de la vall de Sóller
Parlem de gastronomia Escocesa (III) 26 de novembre
Per a la sessió gastronòmica d’avui, aprofitant l’article del whisky de les setmanes anteriors farem un petit repàs a la cuina escocesa .
Vaig tenir el plaer de visitar Escòcia i la seva gastronomia en el decurs d’un viatge-intercanvi realitzat l’hivern passat entre alumnes de l’IES Guillem colom Casasnovas i vàries escoles escoceses. Per ventura en el moment que estigueu llegint aquest article els alumnes escocesos seran a Sóller realitzant una setmana d’intercanvi amb l’IES Guillem Colom Casasnovas.
Escòcia sempre ha gaudit d’una gran riquesa de productes de la terra, destacant la vedella Angus de Aberdeen, el cérvol de les Terres Altes , abundant peix i marisc, el formatge de Ayrshire, i un gran assortiment de fruites i verdures, ja que l’agricultura ha estat i és un pilar sòlid de la cultura d’aquella terra.
Però del que vaig menjar i descobrir a Escòcia, el que més em satisfer foren dues elaboracions : un embotit anomenat Haggis, que es cuina bullit o al forn i es servei esmicolat dins un bol o cocotera i cobert de puré de patates i formatge gratinat per a sobre Els Haggis els vaig tastar per primera vegada en el “Ship Inn” , en el que fou un dels primers restaurants de la zona de Nort AyrsShire i per ventura de tota Escòcia ja que fou inaugurat l’any 1597 .
L’altra elaboració que vaig descobrir, malgrat ja les coneixia , però no les havia tastades mai , foren els Scones; unes pastes semblants a panets molt consumides ja sigui dolces , com salades . Vàries foren les vegades i tipus diferents que vaig provar , però els que us presento avui els tastàrem a l’escola on treballarem la Kilmarnock College.
Scones. Ingredients per a 8 peces individuals
250 grs de farina fluixa, 1 cullerada de llevat químic en pols ( tipus canari), sal, 30 grs de mantega , 1 ou i 150 gr de nata amb unes gotes de llimona. Si voleu la massa dolça afegiu-hi 75 grs de sucre .
Elaboració: Un cop passada la farina pel sedàs, li afegirem el llevat i la sal, afegirem la mantega ( en aquest punt es possible que la massa sembli esmicolada o amb textura no homogènia , és normal). A n’aquesta pasta li agregarem la nata i els ous , prèviament batuts i treballarem tot el conjunt fins que la massa resulti homogènia .
Estirau amb un corró de pastisseria la massa fins aconseguir un gruix d’1 cm aproximadament i amb l’ajut d’un tassó o talla pastes tallarem cercles de 5 cm de diàmetre Posau aquests cercles a coure ( 190ºC), sobre una palangana untada amb greix per espai de 15 0 25 minuts fins que resultin lleugerament torrats . És habitual menjar-los, si són dolços farcits de confitura , mel o sols i en cas de fer-los salats podem farcir-los de carn cuinada o fer-los directament afegint-hi ceba picada a la pasta.
Existeixen tantes varietats com cases que els fan
Més receptes d’Scones i altres delícies a www.cuinant.com , També podeu enviar les vostres receptes o articles per a aquestes pàgines a parlemdecuina@hotmail.com
“What is the best Scotch Whisky?” – This is a question I am often asked by my friends here in Mallorca. The answer is both extremely simple but at the same time very complex.
The very simple answer to anyone is that, for them, the whisky which is “best” is the one which they enjoy most and whose taste suits them best. For some this may be a light and dry aperitif or a heavier after dinner drink with strong hints of peat and smoke.
To understand the different types of whisky which one meets these days, it is necessary to have some understanding of the history of Scotch Whisky production and the methods used in producing “usquebaugh” – the original Scots Gaelic name for Whisky, “The Water of Life”.
The origins of the drink are lost in a rather appropriate mist in the past. Whisky is a distilled Spirit and, as such, may well have its origins in common with many of the other distilled spirits of Europe - Cognac, Vodka, Aquavit, Aguardiente and so on. Its first appearances in Scotland are related to Monasteries where there are records of the purchase of Barley for distillation purposes. For many years it was the by-product of farming especially in the Scottish Highlands from where it was carried along old cattle roads (drove roads) to the developing industrial Central lowlands in the 18th and 19th centuries.
It did, however, form an attractive subject for taxation and during the 19th century it became a licensed process and moved from being a “Cottage Industry” to the beginnings of the very large business it is to-day. Local merchants took an interest and over time became the major whisky blenders of the industry. One such was Johnnie Walker whose small grocery business in Kilmarnock became transformed into the world wide recognition which his whisky has to-day.
Malt Whisky traditionally required four ingredients – water, peat for the fire, barley and, of supreme importance, the skill of the distiller. Highland rivers like the Spey run for much of their course over ground which is heavy with peat. This pure, Highland water was an absolute requirement. Local peat was an obvious fuel – to-day this is replaced in a few distilleries by more modern methods of heating (e.g. Glengoyne with gas). The drier north east of Scotland was a local source of barley – to-day, barley is imported from other parts of the UK and from abroad. The skill of the “still man” was learned from a very early age and by experience and often passed on from one generation to the next.
To-day there are about 100 active distilleries in Scotland – the number varies from year to year depending on market fluctuations and company policy. Most distilleries now are owned by multinational organisations which control the world wide marketing of alcohol. In spite of this, most distilleries maintain strong attachment to their local roots and to tradition.
Each of these distilleries, then, produces a Single Malt Whisky. Many of them – and the number seem to be increasing – will bottle their own “Single Malt”, that is, the product of that distillery. Internationally, “Glenfiddich” has been a market leader in this field. To-day our supermarkets – and, particularly, airport “Duty Free” shops – have an array of “Single Malts”. These will vary considerably in taste, marginally in alcoholic strength (normally 40% alcohol) and in age.
Age as stated on the bottle is a critical factor. By law, all Scotch Whisky requires to be matured for a minimum of three years before bottling. Normally this maturation takes longer and Single Malts will normally carry labels showing 8, 10, 15 or more years. Price will, normally, increase with age. As whisky does not change in the bottle, this age statement is a reflection of the age of the whisky at the time of bottling. This ageing process is in barrels which have usually been used to transport Spanish Sherry or American Bourbon and these contribute to the distinct colour and flavour of whisky from different distilleries. During this stage, a proportion of the whisky will evaporate through the wood of the barrel. This, as in the case of Brandy production in Andalucia, is known as “The Angels’ Share”.
Not all distilleries produce bottled Single Malts. The majority of all Malt Whisky produced is used in blending. Some is used in producing a blend of Malt Whiskies (called, often, “Vatted Malts”or “Pure Malts”). A recent controversy about “Cardhu Single” and “Cardhu Pure” Malts has been resolved with the latter being withdrawn from the market!
Although the development of the marketing of “Single Malts” has raced ahead over recent years, it is still the Blended Scotch Whisky which is the largest seller. Brands such as Johnnie Walker, J & B and Ballantines are extremely popular in Spain. These are blends of whisky from many distilleries. The actual number of these in any one blend is a secret and the proportions used from each distillery will only be known to the Chief Blender – often called “The Nose” - and a few others. At this stage, another product “Grain Whisky” will be added. This is a more industrialised product and, broadly speaking, the popularity, taste and cost of the finished blend will reflect the proportion of “grain” in the bottle. The higher the proportion, the lower the cost. A basic blend will contain about 40% Malt Whisky.
As with Single Malts, blended whisky will, normally, carry an age statement. This, in the case of blends, is the age of the youngest whisky used at the point of bottling. In some cases, as with Johnnie Walker, the product presentation will change a little to denote the age changes – Red Label, Black Label, etc.
I am also asked – “How should I drink Scotch?” This again is a matter of taste but, perhaps, there are some rules which an aficionado would follow.
Malt whisky is looked on as a very distinctive drink. It should, therefore, be savoured for itself. A measure of whisky – whatever that might be – should have just a splash of water (about 10%) added to help to free the aromas and the taste. Ice will have the opposite effect in that it will kill these – and the addition of any kind of “mixer” is pure sacrilege!!
Blends are a different question and increasingly around the world are being drunk as long drinks with ice and a mixer added.
So, to return to my question - “What is the best “Scotch Whisky?” Go and try them – but with discretion and good sense. You will find the one you prefer – or, the “ones” you like for different occasions – as a long drink with Coca-Cola or an aperitif (Glenkinchie) or after dinner (Glenfarclas). Or, like my non-drinking Scottish friend, you might enjoy them as a collection of Single Malts which gives him a talking point with friends and, perhaps, a good investment for the future. Although Whisky does not change in the bottle its rarity value increases for collectors as distilleries close, labels change and the majority of bottles produced at any one distillery are drunk.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-09 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
13-10-2009 06:39:55.