ENTREVISTES DARRERA ELS FOGONS

20-10-07 Hernan Pillado ( Argtentina)	5 de gener 08 Miriam Marques ( Brasil) recepta *“ Pollo relleno con farofa y Quesadillas de molde”*
22-12-07 Miriam Marques ( Brasil) recepta “Arroz e Feijâo”

Inicio aquesta setmana una sèrie d’articles que ens aniran acompanyant un pic per mes, i on coneixerem les cuineres i cuiners de la nostra Vall. Coneixerem les seves històries, la seva cuina, les seves ambicions. En definitiva conèixer aquells que dia a dia ofereixen el millor de la gastronomia i gaudeixen d’aquest ofici que combina satisfacció i treball a parts iguals.

Per a la jornada d’avui ens desplaçam fins al Port de Sóller a l’hotel Aimia, on treballa com a cap de cuina n’Hernan Pillado.

* Ara farà uns 7 mesos que vaig arribar a Mallorca. Abans he treballat a Colòmbia, Uruguai, als Estat Units i com no, a Argentina on vaig néixer.

Quines són les principals diferències que trobes entre les cuines d’altres països i la de Mallorca?

* Per tot s’intenta conjugar la cuina tradicional i la cuina d’innovació. Però per a destacar algunes coses crida l’atenció la cura que tenen als Estats Unitats amb la preparació o preelaboració d’allò que s’ha de cuinar; a Colòmbia s’usa molt la fruita i la combinació agredolç, sobre tot amb la papaia i el mango.

* És una cuina amb una forta base de carn de vedella , crec que al voltant d’un 60% de la carn que es consumeix és d’aquest animal, seguit de la carn de pollastre. Un dels plats més típics és la costellada de vedella rostida, un plat que precisa d’unes 3 hores de cocció sobre el caliu per a assolir el seu punt idoni. La cuina Argentina té una forta influència Italiana, Àrab i Espanyola. Així és fàcil trobar dins la cuina Argentina uns callos a la madrileña, una paella. En general a Argentina és te molta cura per la matèria primera.

* En els darrers anys s’ha fet important el cultiu de l’olivera , sobretot a la zona de Mendoza. Però no existeix la tradició centenària de les Illes. Allà s’usa l’oli de gira-sol, principalment.

Asado al asador, Mollejas o Bife de Chorizo, com a plats forts i Rojel, dulce de leche o alfajores com a postres.

* A les grans capitals com Buenos Aires i ha hagut una gran revolució gastronòmica i d’obertura al turisme en els darrers quinze anys. A les zones rurals prevaleix la cuina tradicional no adreçada al turisme.

Que és el més estrany que has cuinat al llarg d’aquestes estades a diversos països?

* He servit formigues a Colòmbia i cocodril a Florida. Coses que a uns països són habituals a altres no tenen cabuda. Un s’ha d’adaptar a qualsevol cultura. Crec que a segons quins països que he visitat no tindrien el mateix afecte gastronòmic que es té a Mallorca pels caragols.

* És una cuina rica i amb molt de potencial. Trobo que la gastronomia s’ha d’obrir a les necessitat dels clients, s’ha d’arribar a fer bona unió de lo tradicional i del que espera el client. S’han de transmetre sensacions amb la cuina, obrir-se als sentits . Quasi s’ha d’obtenir una gastronomia personalitzada. És el que intento fer a la meva feina.

* Tenc 3 fills a Argentina , el meu futur són ells aconseguir una bona educació i formació per a ells, són els meus objectius. Allà el poder adquisitiu és diferent que aquí i no tothom té les possibilitats de tenir un cotxe, un ordinador o el més bàsic, accés a l’educació.

Deixam l’entrevista aquí; n’Hernan s’ha de reincorporar a la feina que no pot prescindir d’ell. Sols queda agrair el seu temps i les facilitats donades per la direcció de l’hotel l’Aimia per a fer l’entrevista.

La recepta: DULCE DE LECHE
Ingredients :1 litre de llet, 1 quilogram de sucre , 1 cullerada d’ escènica de vainilla o una branca de vainilla natural 1 cullerada de bicarbonat .

Procediment : Dissoldre el sucre i el bicarbonat dins la llet avainillada. Coure a foc fluix almenys uns 30 minuts sense deixar de remenar i fins que agafi color i consistència. Nota: amb menys cocció queda més blanc. També podeu fer-ho d’una altre forma , posant a coure al bany maria una llauna de llet condensada durant una hora.

Si teniu suggeriments per a aquesta secció us podeu adreçar a parlemdecuina@hotmail.com. Bona setmana i fins d’aquí a set dies.

Per a la jornada d’avui contam amb la col·laboració de Na Miriam, alumna de cicle formatiu de cuina a l’IES Guillem Colom Casasnovas.

( La fotografia que acompanya a n’aquest article pertany a na Míriam , juntament amb dos companys de classe n’Elias i en Tolo)

Aprofitant un breu descans de la jornada educativa a l’institut, na Miriam ens conta com viu el Nadal amb la seva família.

· Si nosaltres celebrarn sols dia 25 i dia 31 ambdós dies amb sopar familiars. Principalment fruita i carn a la brasa. No fem festa pels Reis , com aquí. El que es més diferent és que al Brasil es Nadal cau en ple estiu i allà fem els sopars a la platja. La tradició marca que hem d’anar vestits de blanc , es llancen focs d’artifici i a les dotze de la nit vella en lloc de prendre el raïm botam dotze ones, mentre llançam flors al mar.

· Intentam mantenir el màxim de costums, suposo que farem sopars familiars i anirem el vespre a fer una volta. Al cap i a la fi sempre un s’acaba adaptant als costums de la zona on viu.

· Quasi sempre mengem arròs, “alubias” amanides amb carn o peix ( sobre tot aguisats i pollastre) i els diumenges fem barbacoa de “xurrasco” i altres carns. No fem massa menjar Mallorquí.

· N’hi ha moltes: arròs amb llenties i bacó, “quesadillas de molde”, “arroz e feijâo” o la tarta “prestigio”, tots elles són molt bones.

Acabada l’entrevista na Míriam ens dona algunes receptes típiques del seu país, espero que us agradin, si voleu participar en aquesta secció enviau les vostres propostes a parlemdecuina@cuinant.cat o parlemdecuina@hotmail.com .

Nota: Mantindré l’idioma original per tal de respectar els matisos de l’autora

“Arroz: Picar 2 ajos y ¼ de cebolla. En una olla calentar un poco de aceite de girasol, poner los ajos y la cebolla y dejar que se dore. Añadir el arroz, poner sal al gusto y mezclar un poco. Cubrir el arroz con agua caliente y cocinar a fuego bajo y con la olla semi tapada, por aproximadamente 20 minutos o hasta que el agua seque y esté cocido y suelto, el arroz.

Feijâo (ALUBIAS): ½ cebolla picada, 1 diente de ajo picado, 3 hojas de laurel, sal, comino i aceite de girasol.

Escoger las alubias i dejar en remojo en agua unas 12 horas o hasta que doblen su volumen. Quitar el agua del remojo y cocinarlas en una olla al menos 1 hora y media (calcular 5 cucharadas de agua por una de alubias).

Después fritar trocitos de bacón en el aceite y condimentar. Añadir también las hojas de laurel y cocinar a fuego bajo hasta que se reblandezcan. Seguidamente añadir la cebolla y el ajo y unas cuantas alubias cocidas, remover bien y mezclar todo esto con el resto de alubias (en la olla) y dejar cocer hasta la total cocción de las legumbres y que obtengamos un caldo cremoso. Servir con el arroz”

que passeu una bona setmana i ens trobam d’aquí a 7 dies que viatjarem cap a l’Argentina.

Tal com ja férem fa dues setmanes, per a la jornada d’avui , comtam amb la col·laboració de na Miriam, alumne de cicle formatiu de cuina a l’IES Guillem Colom Casasnovas.

Aprofitant un breu descans de la jornada educativa a l’institut, na Miriam ens va donar algunes receptes de cuina tradicional del seu país, Brasil

Nota: Mantindré l’idioma original per tal de respectar els matisos de l’autora. La fotografia pertany al grup d’alumnes de 2cfc i companys de na Míriam ( l’al·lota darrera la barra)

Bata en la licuadora el azúcar, la leche, el queso rallado, el coco rallado, la harina de trigo y la mantequilla. Despeje la mezcla en un molde bien untado y llévelo

al horno pre-aquecido (pre-calentado) hasta dorar, aproximadamente 30 minutos. Desmoldar frío, cortar en rectángulos y espolvorear de azúcar.

Limpiar el pollo, secarlo bien y luego condimentarlo con el ajo, la sal y la pimienta negra. Colocar el pollo en un recipiente de cristal, cubrirlo con papel de film y dejarlo reposar en la nevera unos 15 minutos (o más). Poner el horno en marcha a temperatura media.

En un recipiente a parte poner el perejil, la cebolleta, la harina de maíz, el jamón, las pasas, el vino, la mitad del aceite y sal; seguidamente mezclarlo hasta que quede homogéneo. Si es necesario mezclarlo con las manos.

Rellenar el pollo con esta farsa (farofa) y coserlo con un hilo para que el relleno no se escape. Poner el pollo en una placa de horno y cubrirlo con el resto de aceite. Llevar al horno por 1 hora y 20 minutos o hasta que termine de cocer y presente un color dorado.