El pebre

El pebre. Un Americà a la nostra taula.

Una coca de pebres torrats, una escalivada, un trampó, una llampuga amb pebres, unes sopes mallorquines o fins i tot una paella acompanyada amb pebres verds trempats, són plats arrelats a la nostra cultura gastronòmica ; però no sempre fou així.

A Europa, fins fa uns 500 anys, no existia el maís, ni la patata, ni la tomàtiga, ni les mongetes, ni el cacau, ni la vainilla, ni la pinya, ni la xirimoia, ni l’advocat, ni el mango i per suposat tampoc els pebres.

El pebre, amb totes les seves varietats; des del més dolç fins al més coent provenen del Nou Món. La història ens mostra ,com després del seus viatges Colom va oferir als reis Catòlics les seves troballes i entre elles l’ají una espècia Índia que els va cremar la llengua. L’ají, anomenat així a les noves Illes descobertes o anomenat chili a Mèxic , fou un dels descobriments gastronòmics més importants juntament amb el cacau, de fet era habitual condimentar el cacau amb aquesta espècia.

A Europa el seu ús i cultiu del seu principals ingredient, el pebres, se va estendre ràpidament i a finals del XVI i principis del XVII era un condiment molt popular, ja que abans sols es cultivava com a planta ornamental. . Com a curiositat gastronòmica, el mateix Cervantes, conta com els pebres s’usaven per a cobrir els envinagrats i evitar que l’oxigen els oxidés, aquesta costum derivà en que a les fondes es servia formatge i envinagrats “tapats”, d’aquí el nom de “Tapes”

En els receptaris de cuina el pebre no entra a formar part fins al segle XVIII i en el mateix segle el Diccionari de Autoritats editat per la RAE ( 1937) defineix i diferencia el pebre del pebre bo i el pebre dolç

En resum el pebre comença a usar-se de forma habitual a finals del segle XVII principis del XVIII , és a dir que la nostra cuina amb pebres ja ha complit uns 250 anys, any envant, any enrera.

Centrant-mos en el coneixement i ús d’aquesta verdura de la família de les Solanaceae, aquesta família rep el nom del gènere Solanum, que comprem vàries espècies com l’albergínia, la tomàtiga i el pebre, totes elles caracteritzades per ésser plantes de zones tropicals.

El pebres originaris d’Amèrica eren sempre picants, sols el pas del temps i una selecció acurada, ha fet que les varietats de pebres actuals sigui molt més extensa i amb sabors molts més suaus , ja que les noves plantes són cultivades exemptes de capsicina , la substància picant.

Aquestes plantes ofereixen un ventall de sabors, mides i colors ( groc, verd, vermell o negre) que fa dels pebres ,actualment, un dels aliments més comuns a tota Europa .

L’època ideal per al consum dels pebres és a cavall entre l’estiu i la tardor , malgrat es pot torbar als mercats durant tot l’any, això si sense les mateixes qualitats organolèptiques .

A l’hora d’escollir-los en el mercat s’ha de comprovar el els pebres siguin durs llisos , brillants i sense defectes, les taques i arrugues són símbols d’un excés de manipulació o un mal emmagatzemant . Dins la gelera i mai per davall de 7ºc els pebres es conserven unes dues setmanes , tenint en compte , però, que cada dia que passa minven les seves propietats i el seu aport de vitamines.

Dins la cuina un cop ben nets els hem de retirar totes les llavors i si tenim problemes de mala digestió , és millor pelar-los .

Com s’ha assaboreix millor és cru; o cuinat a foc lent amb tomàtiga. També és molt recomanable per als estofats, salses per a pastes, ous remenats, gratinats o consumir-los envinagrats.

Bona setmana i bon profit. La setmana que ve cuinarem els pebres.

Més informació a www.cuinant.com , el primer portal gastronòmic de Sóller. Podeu fer arribar les vostres col·laboracions per aquestes pàgines a parlemdecuina@hotmail.com, animau-vos a compartir i mostrar el millor de gastronomia

Anfós amb trampó all-i-oli

Si la setmana passada descobríem el pebre "Capsicum annuum " a través de la historia i de les seves característiques especials, avui en posarem el davantal i “a la cuina que hi falta gent”.

INGREDIENTS: Per a 10 persones

10 racions d’anfós Epinephelus marginatus, de 200 grs cada una

750 grs de pebres verds i

4 cebes

750 grs de tomàtiga ben madura

1 cabeça d’all

Llimona,

oli d’oliva verge ,

Sal i llimona.

ELABORACIÓ:

Netejau l’anfós, el desespinau, li treieu la pell i el tallau a supremes de 160 grams. Posau-lo be de sal i el reservau per a més tard. Tallau tota la verdura a daus petits i dins una pella saltejau lleugerament la ceba i el pebre durant 2 minuts. Tot seguit hi afegiu la tomàtiga, salpimentau i reservau.

Feis una all-i-oli de forma tradicional ( amb un any picats i matxucat dins un morter i afegint-hi oli d’oliva molt a poc a poc).

Per a acabar el plat , disposau el peix dins una palangana untada amb oli i l’enformau uns 10 minuts a 180ºC. Passat aquest temps posarem sobre cada suprema una cullerada de trampó, napau ( cobriu) amb l’all-i-oli i acabau de coure el peix a 210ºC, i així de pas l’all-i-oli es glasetja.

Serviu ben calent amb unes verdures cuites al vapor .

CURIOSITATS AL VOLTANT DEL PEBRE.

El pebre vermell torrat combina molt be amb salses de fruites del bosc , com a postres
Per a pelar fàcilment els pebres torrats , un cop trets del forn els deixau refredar dins un recipient tapat.
Fou descobert per Colon però tardà quasi 3 segles a arribar a les taules.
El pebre destaca pel seu aport de vitamines A i C i en calci.
També aporta per cada 100 grs de producte: 6,40 grs de sucre i 1,60 de fibra. El pebre aporta 32 calories per cada 100 grs.
El països originaris del pebre són Bolívia i Perú, malgrat ara la màxima producció es centra a Holanda, Bèlgica i Espanya.
A Alemanya el pebre era un perfecte desconegut fins la segona guerra mundial.

Bon profit i bona setmana. www.cuinant.com parlemdecuina@hotmail.com

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com