Cuina i llibres.
ARTICLES PUBLICATS AL SETMANARI SÓLLER
Feia temps que volia fer un petit article per a recomanar-vos alguns llibres de cuina una mica especials, llibres que em vàren sorprende ja sigui per la seva temàtica o pels seus resultats a la cuina, així dons, avui no anam a cuinar, per aquesta jornada vos podeu asseure ben tranquils i relaxats i disposar-vos a pasar uns moments de literatura gastronòmica molt gustosa.
El primer llibre que vos recoman és, Receptes de cuina
per a na Magdalena de Margalida Bordoy Sansó, Ed. Miquel Font. 1994.
Podria ésser un llibre normal de cuina mallorquina, si no fos
perque la autora el redactà ,o més be podriem dir,
el recità; ja que totes es troben escrites en prosa.
Són receptes de cuina mallorquina, les de sempre, però basta
llegir-les una vegada que ja et queden be dins el cervell, que ben segur
devia ésser axí com s’els sabia la seva autora .
Un altre llibre original, i divertir per passar una horabaixa és:
Notas de cocina de Leonardo Da Vinci. editat per :Temas de hoy 1999.
Molts pocs sòn els que conèixen la vertent culinaria
de Leonardo Da Vinci, i quasi més que destacar les seves receptes
tant sorprenents com els testicles de xot amb mel i nata; m’agradaria
que us fixasiu amb els disenys tant peculiars de les màquines per
a les tasques de la cuina, val la pena aturar-se a cada uns de les reproduccions
dels gravats i pasar-s’hi una bona estona observant-lo.
Un altre llibre , però aquest cop no de receptes, sino d’estudi
antropològic és Bueno para comer de Marvin Harris, ed. Alianza
1999.
Aquest document fa un estudi de la cultura gastronòmica d’arreu
del món i ens podem trobar coses tan sorprenents com un capítol
dedicat al canibalisme o un altre a la cuina amb insectes. Boníssim.
Un llibre de gran valor per mi, i per que per a tots els cuiners es:
El llibre de Sent Soví, ed. Barcino 1979. Es tracta del llibre de
cuina més antic escrit en llengua catalana data del segle XIII principis
del XIV. Conte més de 200 receptes , a més d’una primera
part que fa un estudi de la societat d’aquell temps. Realment interessant.
El darrer llibre que us vull recomenar el podeu llegir i escoltar. Es tracta de Gastronomia Musical de Josep Carreras. ed. Martínez Roca. 2001, on el gran artista selecciona 40 obres líriques , resumeix el seu argument i característiques i ens proposa altres 40 plats per a servir-los mentres les escoltam i impregnar-mos de l’atmòsfera del lloc on es desenvolupa l’acció. Ens proposa plats tant exòtics com el chateaubriand amb patates soufflées per a la Traviata o el Tiramisú per a Tosca. No fa falta dir que el llibre ve acompanat del corresponent Cd musical on Josep Carreras interpreta les diverses obres.
Així que ja ho sabeu , si no teniu regal per a fer per a aquell aniversari que ara arriba , no ho dubteu un bon llibre de cuina , i de ben segur que us ho agraïran.
No oblideu que si teniu algun dubte o recepta per a compartir, ens les podeu fer arribar a la redacció del setmanari o al correu electrònic: parlemdecuina@hotmail.com .
Parlem de llibres (I) 26/ abril/08
Per a la sessió gastronòmica d’avui canviarem el davantal per una bona butaca i un bon llibre...de cuina, naturalment.
Aprofitant que aquests dies passats ha estat San Jordi, ens endinsarem en el coneixement d’alguns dels llibres que podríem anomenar “clàssics” dins el món de la cuina i la gastronomia. Espero que aquest viatge lirerari-gastronòmic us agradi i sigui de profit.
El primer llibre que us recomano és “Arte Cisoria” de D. Enrique de Villena (també anomenat Enrique de Aragón i Marques de Villena) (1384-1434).
El llibre va veure la llum per primera vegada l’any 1776 , a partir del manuscrit original escrit l’any 1423 escrit per D. Enrique de Villena . Alguna de les edicions originals es troben a la Biblioteca de la universitat de d’Alacant i a l’Escorial.
Tal i com indica el seu nom “ Arte Cisoria” és un tractat s’obre l’art de tallar oferint una clara descripció del material necessari per a treballar les més variades viandes; així com la neteja del material. I es que segons l’autor l’art de tallar els aliments te a veure amb la salut, ja que un bon tallador ha de saber quines són les parts dels animals més beneficioses per a l’organisme, les que s’han de rebutjar i les que resulten més adequades per a la correcta digestió.
No és un llibre per a llegir d’una tirada, ja que la seva complexitat amb el llenguatge ( segle XV) és evident, però si que garanteix moltes hores d’anàlisis i estudi que ben segur enganxarà a més d’un.
Els dos extractes que us presento pertanyen a l’edició facsímil (Editorial Maxtor -2006. ISBN 84-9761-259-0); de la publicada a Barcelona, a la impremta de La Renaixença, l’any 1879 ; per de D. Felipe-Benicio Navarro.
“ Capitulo Noveno.”
“Del tajo de los pescados que se acostumbran en estas partes comer.
Suelen en estar partes comer los pescados mayores segunt los vistos que averse pueden; el mayor de los quales es manifesto ser la vallena, manger algunos digan que la serena con ella se eguale en grandes , pero non se toma, nin comen dellà. Pues la vallena, por la magnitud de su cuerpo que se entera adobar non puede, en pedaços pequeños e tuerdegas la traen (...)”
( Pàgina 73)
“ Capitulo septimo”
“Do fabla del tajo de las aves comestibles”
“ Segunt la vianda e variaçions de vianda, fue rasonable el tajo fuese della ordenado e departidos, fallados tajos a utilidat, plasibilitat e sabor de los comedores, limpiesa e industria a ellos mirantes demostrado, segunt la órden propuesta en el precedente capitulo de la recitacion de las viandas, que las departi en aves, quatropedias, pescados, reptilias, yeruas, frutas , e los conpuestos, començare de las aues, primero en este capítulo, siguiendo en los otros las fincables maneras nombradas (...)”
( pàgines 46-47).
Bona cuina, bona lectura i fins la setmana que ve. Més cuina i gastronomia a www.cuinant.cat i www.cuinant.com .
Parlem de llibres (II) 3 de maig de 2008
Seguin el mateix fil de la setmana passada , avui analitzarem dos llibres de cuina del segle XV , en aquest cas en llengua Catalana.
El primer llibre ja l’he mostrat algunes vegades en aquesta secció, però és sens dubte un dels millor llibre de referència de cuina antiga en la nostra llengua; es tracta del Llibre de Sent Soví també anometat “Lo llibre de Sent Soví” o “llibre de Sant Salví”.
El llibre se Sent Soví, que és d’autor desconegut, s’ha conservat en dos manuscrits datats de l’any 1324 ( conservats a la universitat de Barcelona i València) , que es publiquen de manera íntegra en aquest llibre. Les receptes , malgrat estar escrites fa més de 600 anys , són redactades en un parlar clar i fàcils d’interpretar. Usa un ric llenguatge , tenint en compte el tema que tracta; és a dir que apart del seu valor gastronòmic també és un llibre amb un alt valor literari.
L’edició que us present ( Editorial Barcino, 1979) a cura de Rudolf Grewe, va precedida d’un estudi sobre el cuinar i menjar , especialment a les cases nobles catalanes, durant els segles XIV i XV . Descriu la introducció estris, tècniques de cocció, ingredients que s’empren per a cuinar . També analitza les tècniques de servei i emplatat.
Per tot això i molt més crec que és un llibre indispensable a qualsevol biblioteca d’un bon amant de la cuina.
Extracte del llibre de “Sent Soví” ( Editorial Barcino, 1979) Pàgina 207.
Capítol CCIII
QUI PARLA CON SE DEU FFER PEX FFRIT AB ESCABEYG.
“Ages de bon pex e ffrig-lo. E puyx ages ceba menut tellada, e soffrig-la ab olli. Puy prin primerament pa torrat mullat en vinagre, e de la polpa del pex ab salsa e pique-u hom bé ab la ceba soffrita. E puy, quant bé serà piquat, destrempa-ho ab aygua calda, e va en la casola on és la seba soffrita; e met-hi un poch de vinagre per asaborir. Puy quant bull, va sobre’l pex en telladors. E qui hi vol jurvert perbullit, pots-ho-hi piquar, e avallanes tanbé.”
El segon llibre de la jornada d’avui , és: “La cuina catalana medieval, un festí per als sentits” de Isidra Maranges ( Rafael Dalmau, Editor. 2006).
Aquest llibre ( bastant més actual que l’anterior..) intenta explicar com fou la cuina catalana durant l’època mitjaval ( S XIV, XV i XVI). Una època en la qual la cuina va evolucionar ( arribada de nous aliments provinents d’Amèrica), però mantenint característiques pròpies.
Evidentment aquest llibre es basa en l’estudi en el llibre de Sent Soví i amb uns altres 4 no menys importants : “Libre del Coch” de Mestre Robert (devers 1491) , “Libre de totes maneres de confits” ( S XV), “Regiment de Sanitat” d’Arnau de Vilanova (1305) i “Libre del Coc de la Canonja de Tarragona” ( 1331).
Com veis amb aquest fons el llibre que us present s’esdevé un complet catàleg culinari de l’època.
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-09 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
07-10-2009 19:32:06.