|
LA CUINA FRANCESA. (I PART) Col·laboració de Tomeu Canals i Elías Herrera ( alumnes de 1er de cicle formatiu de cuina de l’IES Guillem Colom Casasnovas.)
Encara que actualment Espanya es troba al cap davant de l´univers gastronòmic (és el país que situa més restaurants –Bulli, Arzak i Mugariz- entre els deu primers de la llista dels millors restaurants del món elaborada anualment per la prestigiosa revista Restaurant); no es pot negar que la referència per excel·lència del món culinari ha estat, és i seguirà sent la cuina francesa. Aquest fet no és en absolut estrany ja que els orígens del que avui entenem com a gastronomia es troben íntimament lligats a la història del país veí. I és que des de l’antiga Gàlia els habitants d’aquestes regions ja cultivaven l’art de la bona taula. Però fou molts anys després, durant el regnat de Lluís XIV, quan la cuina començà a tenir una gran rellevància gràcies a la dedicació que l’aristocràcia oferia als plaers terrenals, deixant per la història les cerimònies a les que convertien els banquets celebrats als palaus. Daten d’aquesta època les receptes com les pitreres Villeroy en honor al mariscal de Villeroy, o la salsa maonesa introduïda a França després de la conquesta de l’illa de Menorca a la segona meitat del segle XVIII. També el descobriment del vi escumós champagne, així com el primer llibre de cuina francesa, escrit per Vincent de la Chapellei titulat La cuina moderna, en el que es mostra per primer cop la famosa salsa beixamel.
Gaudien de la cuina, les classes
socials més privilegiades, però la realitat del poble francès era molt
diferent, ja que literalment es morien de fam. Així que el 1789 el poble
de París es revoltà contra la monarquia absolutista assaltant la fortalesa
de la Bastilla, i donat pas a la Revolució Francesa. Podria parèixer que aquest fet històric hauria d’haver perjudicat l’evolució de la cuina francesa ja que va acabar amb els seus precursors fins aleshores. Res més allunyat de la realitat, ja que fou aquesta revolució la que va desencadenar el que, en la meva opinió, és el quilòmetre zero de la gastronomia actual. La Revolució Francesa va tallar els caps dels seus reis, però no la dels seus cuiners. Aquests es veren al carrer i sense treball, així que per guanyar-se la vida obriren els primers restaurants de la història. Cal destacar d’aquesta època figures com Antonin Câreme, gran cuiner i arquitecte que lluità per la dignitat de la seva professió. Ell va renovar la cuina francesa i millorà els útils de cuina. D’origen molt humil, va ser considerat el cuiner dels reis i el rei dels cuiners. També Auguste Escoffier, del que es deia que era l’emperador dels cuiners, i que va rebre la legió d’honor francesa. Escoffier va renovar els mètodes de treball culinaris, qüestionà nombroses receptes tradicionals i en creà moltes de noves. També dugué a terme una gran tasca de divulgador gastronòmic amb la publicació de molts llibres sobre cuina, utilitzats encara avui com a referència. ( ...continua la setmana que ve) Bona setmana i bon profit. Ens trobam d’aquí a 7 dies. Podeu enviar els vostres comentaris , receptes o suggeriments a parlemdecuina@hotmail.com o bé visitar la web www.cuinant.com LA CUINA FRANCESA (II PART) Col·laboració de Tomeu Canals i Elías Herrera ( alumnes de 1er de cicle formatiu de cuina de l’IES Guillem Colom Casasnovas.) ( Ve de la setmana anterior) Els precursor de la crítica gastronòmica, Grimod de la Reynère, considerat el primer gastrònom contemporani, periodista de professió, i personatge excèntric com ell tot sol, va ser un dels amfitrions més famosos de la història. I Brillat-Savarin, polític i advocat francès, fou l’autor de la important Fisiologia del gust, on pretenia convertir l’art de la cuina en una ciència, el seu amor per la cuina fou considerat una perversió de la sensualitat. Durant les dècades que seguiren a aquests esdeveniments, els francesos donaren una gran impuls a la indústria hotelera, millorant encara més l’alta cuina (la utilització dels millors productes possibles en la recerca dels millors resultats possibles), i convertint la mantega en un dels símbols de la seva gastronomia.
I així arribam als anys setanta i amb
ells a l’inici d’una nova revolució, aquest pic culinària i menys sagnant.
Estic parlant de la nouvelle cuisine, terme emprat pels crítics
gastronòmics Henrri Gault i Cristhian Milleau, i que fa referència al
moviment culinari iniciat per Ferdinand Point i André Pic, i pels seus
deixebles: els germans Troisgros, i Paul Boucuse. Aquesta nova forma
d’entendre la cuina ha revolucionat per sempre molts conceptes de la cuina
clàssica, i és sens dubte el moviment més influent en la cuina actual.
Aquest nou moviment culinari es caracteritza per esprémer al màxim la
imaginació dels cuiners, per canviar l’estètica de les presentacions i
sobre tot per mostrar una gran preocupació per la dietètica. Avui dia
tenim el debat de si aquest moviment s’ha abandonat o si continua latent a
les cuines del món. Personalment crec que ni una cosa ni l’altre, sinó que
simplement ha anat evolucionant en el que avui entenem com a cuina
d’autor. Però aquests factors no són els únics que fan que la cuina d’aquest país sigui tan important. Cal destacar també l’excel·lència i varietat de les seves cuines regionals, molt diferenciades entre les trenta-tres regions que composen el país. I sobretot la desmesurada passió que senten els francesos vers la seva cultura gastronòmica. També podem parlar dels seus productes alimentaris, com els seus vins i formatges, els quals estan considerants els de major qualitat a nivell mundial. Aquest article apareix publicat a la revista de l’institut, Myotragus nº4 Bona setmana i ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies. Podeu enviar els vostres comentaris , receptes o suggeriments a parlemdecuina@hotmail.com o bé visitar la web www.cuinant.com
|
