CUINA ROMANA 3.
Els orígens de la nostra cuina. El garum. 10 de desembre de 2005
Arrel d’unes jornades de cuina romana que s’estan preparant a l’IES Guillem Colom Casasnovas , de les que ja us informarem per a que pugueu venir a gaudir d’una jornada entre tricliniums i vins especiats; avui farem un petit repàs a la que fou sens dubte el condiment o la salsa bàsica d’aquesta època ( la màxima expansió de l’imperi Roma tingué lloc entre l’any 509 i 31 abans de crist). S’ha de dir però que aquesta salsa va arribar quasi fins el Renaixement i que avui dia són varis els cuiners que la realitzen (salvant les òbvies diferencies entre els sistemes de elaboració d’ença fa 2000 anys fins aquí.)
De la salsa GARUM, també anomenada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, ja n’hem parlat vàries vegades en aquestes pàgines :20 de Setembre de 2003 i 21 de febrer de 2004, i ambdós articles de cuina romana els trobareu a www.cuinant.com
A l’actualitat qualsevol gourmet te al seu abast multitud de salses gastronòmiques variades per a guarnir o acompanyar les seves elaboracions , però això no ha estat sempre així al llarg de l’evolució gastronòmica en el món.
Des de que l’home va convertir el fet de menjar en un plaer , va cercar dins la natura aquells ingredients que milloressin els seus cuinats, afegint herbes, fruites, arrels per tal d’aconseguir millorar el sabor d’allò que abans era una necessitat i ara passava a ésser un acte social i amb la necessitat de oferir plaer durant l’acte; menjar.
Sens dubte el reis dels menjar fastuosos,
dels banquets desmesurats i de les orgies gastronòmiques foren els romans.
Aclarir que aquesta fastuositat , i no sols en el menjar , fou el que va iniciar
la seva pròpia decadència, podríem dir que corromputs pel seu propi afà de voler
demostrar que eren el millors en tot. També aclarir que a la Roma Imperial sols
els nobles participaven dels banquets , el poble si més no pobre, vivia dels
productes del camp al servei de les cases nobles i grans famílies, que
curiosament aquestes tenien noms de productes del camp: Cicerone (cigró),
Flavius ( fava) o Lentulus ( llentia), entre d’altres.
Importada des de Grècia , els romans elaboraven una salsa estrella, que
era component imprescindible de les seves taules, el garum, salsa que com ja he
indicat va perdurar fins al Renaixement. A l’actualitat existeixen múltiples
receptes per a elaborar el garum , però encara no ha estat plenament acceptada
dins el mon gastronòmic.
El garum va tenir la seva màxima expansió a l’Imperi romà , procedent
dels cuiners grecs, que Roma, com amb casi tot va fer seus. De fet el seu nom
també origen grec GAROS o GARON, el pren del peix del que s’extreien els seus
intestins per a la seva elaboració. Aquesta salsa s’elaborava per maceració i
fermentació amb sal , de restes viscerals i petits peixos com la tonyina, el
congre o l’esturió, aquest darrer molt usat per fer el garum a l’època mitjaval.
Encara avui es pot veure una factoria de fabricació de garum romà al conjunt arqueològic de Baelo Claudia ( Segles I-III d.C.) a Zahara de los Atunes (Càdis), allà es pot veure prop de la platja grans àmfores i piques ficades dins terra, on es fabricava el garum que després s’exportava a Roma. ( veure la fotografia que acompanya aquest article)
Trobareu informació d’aquest jaciment a http://www.juntadeandalucia.es/cultura/museos/CABC/
Aquestes factories de conserves en sal i fabricació de garum foren creades
degut a la necessitat que tenien el pobles d’aquella època en poder conservar i
transportar els aliments en bons estat, cosa que si ho feien salant els
productes podien garantir un estat acceptable durant tot el transport . Així
totes les voreres del mediterrani estaven plenes de zones específiques per a
extreure la sal del mar i conservar , tant carn com peixos.
El producte més
apreciat i car que elaboraven aquestes factories era el garum i un producte
semblant anomenat “liquamen”. A tot el Mediterrani el garum hispànic era
molt apreciat i acompanyava tot tipus de menjars com a salsa o com a condiment,
a més estimulava l’apetit i els metges el recomanaven per les seves qualitats
terapèutiques.
Fou Roma qui convertí el Garum en la salsa més important de l’Imperi , malgrat altres pobles mediterranis ja comerciaven amb ella , i amb varis tipus ;entre ells el "garioflos" de procedència persa. No obstant, el comensal romà la degustava com una vertadera delícia gastronòmica, no sols per les seves característiques organolèptiques, sinó pel seu elevat preu . Segons indiquen varis historiadors, tenia un valor comparable al més preuat perfum En aquella època existia una important indústria envers al garum. Principalment es fabricava en aquelles regions on també es fabricaven i conservaven productes salats, ja que per a elaborar el garum s’aprofitaven les despulles dels peixos que eren sotmesos al procés de salat.
Com ja he dit, el garum hispànic (garum sociorum, Segles I-III dC. ) va adquirir un important valor, especialment el que es produïa a les costes de Cartagena, Màlaga i Cadis, que el fabricaven a partir de la tonyina i l’esturió , mentre que la resta de garum (garum Bizantí) era fabrica casi exclusivament amb tonyina. Igualment fou famós el garum de Pompeia, i que es comercialitzava amb el nom de “Garum Scaurus”, essent aquest un dels més aromàtics que es coneixien.
El garum va evolucionar i va arribar a l’època mitjaval on es consumia com a salsa o mesclat amb vi ( vinogarón), amb oli ( oleogarón), amb aigua ( hidrogarón) o amb vinagre ( oxygarón). Aquest garum fou molt preuat a tot L’Al-Andalus o l’anomenaven “morri” .
En aquesta època també s’elaboraven altres tipus de garum, tot deformacions de la recepta original, com per exemple el “garum macerat o nabateo” , fabricat a partir de la fermentació de la civada amassada en bolles i mesclada amb farina de blat, sal, anís, cilantre i orenga. Altres tipus de garum s’elaboraven amb pasta de garroves i mel.
Cap al Segle XV s’usa
encara el garum procedent de peixos però amb un altre nom “Allex” o “Alloxa” ,
provenint de les tradicions Àrabs .
En el segle XVII encara existia a Argèlia un garum elaborat amb peix, civada i
blat.
Ja per acabar aquest monogràfic del garum, podem afirmar que ha estat una salsa, condiment , guarnició, aromatitzant o beguda present a les cuines del poble , dels cortesans, nobles, i dels rics , des de l’antiga Grècia casi fins al Segle XVIII ( malgrat avui dia s’intenta recuperar).
Més informació a www.cuinant.com. Bon profit i fins fins la setmana que ve.
Receptari de cuina romana.17 de desembre de 2005
“de ovo usque ad mala” – De l’ ou a la fruita
Com ja haureu pogut descobrir els qui llegiu setmana rera setmana aquesta secció gastronòmica del Sóller, una de les meves preferències del món de la gastronomia , és sens dubte l’evolució gastronòmica de la cuina al llarg de les diverses èpoques. I per ventura la que atreu més , ja sigui per la importància història que va tenir o simplement per la fascinació que provoca la seva varietat de sabors , plats i textures, és la cuina de la Roma Imperial.
Si la setmana passada descobríem un poc més d’aquesta època , aprofundint en el que era l’elaboració més comuna: el garum; avui i la setmana qui ve , us proposo entrar dins la cuina i posar-vos davant els fogons per tal de poder degustar receptes mil·lenàries i gaudir de sabors i textures que bens segur no us deixaran indiferents.
ASPECTES GENERALS, A TENIR EN COMPTE ABANS D’ENDINSAR-SE DINS EL MÓN DE LA CUINA A LA ROMA IMPERIAL.
Seguim la setmana que ve amb suculentes receptes de cuina Romana.
www.cuinant.com, el primer portal gastronòmic de la Vall de Sóller.
Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:
Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-09 [www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el:
07-10-2009 19:30:10.