CUINA ROMANA 3

CUINA ROMANA 3.

Els orígens de la nostra cuina. El garum. 10 de desembre de 2005

Arrel d’unes jornades de cuina romana que s’estan preparant a l’IES Guillem Colom Casasnovas , de les que ja us informarem per a que pugueu venir a gaudir d’una jornada entre tricliniums i vins especiats; avui farem un petit repàs a la que fou sens dubte el condiment o la salsa bàsica d’aquesta època ( la màxima expansió de l’imperi Roma tingué lloc entre l’any 509 i 31 abans de crist). S’ha de dir però que aquesta salsa va arribar quasi fins el Renaixement i que avui dia són varis els cuiners que la realitzen (salvant les òbvies diferencies entre els sistemes de elaboració d’ença fa 2000 anys fins aquí.)

De la salsa GARUM, també anomenada GAROS GRIEGO o MORRI-LIQUAMEN, ja n’hem parlat vàries vegades en aquestes pàgines :20 de Setembre de 2003 i 21 de febrer de 2004, i ambdós articles de cuina romana els trobareu a www.cuinant.com

A l’actualitat qualsevol gourmet te al seu abast multitud de salses gastronòmiques variades per a guarnir o acompanyar les seves elaboracions , però això no ha estat sempre així al llarg de l’evolució gastronòmica en el món.

Des de que l’home va convertir el fet de menjar en un plaer , va cercar dins la natura aquells ingredients que milloressin els seus cuinats, afegint herbes, fruites, arrels per tal d’aconseguir millorar el sabor d’allò que abans era una necessitat i ara passava a ésser un acte social i amb la necessitat de oferir plaer durant l’acte; menjar.

Sens dubte el reis dels menjar fastuosos, dels banquets desmesurats i de les orgies gastronòmiques foren els romans. Aclarir que aquesta fastuositat , i no sols en el menjar , fou el que va iniciar la seva pròpia decadència, podríem dir que corromputs pel seu propi afà de voler demostrar que eren el millors en tot. També aclarir que a la Roma Imperial sols els nobles participaven dels banquets , el poble si més no pobre, vivia dels productes del camp al servei de les cases nobles i grans famílies, que curiosament aquestes tenien noms de productes del camp: Cicerone (cigró), Flavius ( fava) o Lentulus ( llentia), entre d’altres.

Importada des de Grècia , els romans elaboraven una salsa estrella, que era component imprescindible de les seves taules, el garum, salsa que com ja he indicat va perdurar fins al Renaixement. A l’actualitat existeixen múltiples receptes per a elaborar el garum , però encara no ha estat plenament acceptada dins el mon gastronòmic.

El garum va tenir la seva màxima expansió a l’Imperi romà , procedent dels cuiners grecs, que Roma, com amb casi tot va fer seus. De fet el seu nom també origen grec GAROS o GARON, el pren del peix del que s’extreien els seus intestins per a la seva elaboració. Aquesta salsa s’elaborava per maceració i fermentació amb sal , de restes viscerals i petits peixos com la tonyina, el congre o l’esturió, aquest darrer molt usat per fer el garum a l’època mitjaval.

Encara avui es pot veure una factoria de fabricació de garum romà al conjunt arqueològic de Baelo Claudia ( Segles I-III d.C.) a Zahara de los Atunes (Càdis), allà es pot veure prop de la platja grans àmfores i piques ficades dins terra, on es fabricava el garum que després s’exportava a Roma. ( veure la fotografia que acompanya aquest article)

Trobareu informació d’aquest jaciment a http://www.juntadeandalucia.es/cultura/museos/CABC/

Aquestes factories de conserves en sal i fabricació de garum foren creades degut a la necessitat que tenien el pobles d’aquella època en poder conservar i transportar els aliments en bons estat, cosa que si ho feien salant els productes podien garantir un estat acceptable durant tot el transport . Així totes les voreres del mediterrani estaven plenes de zones específiques per a extreure la sal del mar i conservar , tant carn com peixos.

El producte més apreciat i car que elaboraven aquestes factories era el garum i un producte semblant anomenat “liquamen”. A tot el Mediterrani el garum hispànic era molt apreciat i acompanyava tot tipus de menjars com a salsa o com a condiment, a més estimulava l’apetit i els metges el recomanaven per les seves qualitats terapèutiques.

Fou Roma qui convertí el Garum en la salsa més important de l’Imperi , malgrat altres pobles mediterranis ja comerciaven amb ella , i amb varis tipus ;entre ells el "garioflos" de procedència persa. No obstant, el comensal romà la degustava com una vertadera delícia gastronòmica, no sols per les seves característiques organolèptiques, sinó pel seu elevat preu . Segons indiquen varis historiadors, tenia un valor comparable al més preuat perfum En aquella època existia una important indústria envers al garum. Principalment es fabricava en aquelles regions on també es fabricaven i conservaven productes salats, ja que per a elaborar el garum s’aprofitaven les despulles dels peixos que eren sotmesos al procés de salat.

Com ja he dit, el garum hispànic (garum sociorum, Segles I-III dC. ) va adquirir un important valor, especialment el que es produïa a les costes de Cartagena, Màlaga i Cadis, que el fabricaven a partir de la tonyina i l’esturió , mentre que la resta de garum (garum Bizantí) era fabrica casi exclusivament amb tonyina. Igualment fou famós el garum de Pompeia, i que es comercialitzava amb el nom de “Garum Scaurus”, essent aquest un dels més aromàtics que es coneixien.

El garum va evolucionar i va arribar a l’època mitjaval on es consumia com a salsa o mesclat amb vi ( vinogarón), amb oli ( oleogarón), amb aigua ( hidrogarón) o amb vinagre ( oxygarón). Aquest garum fou molt preuat a tot L’Al-Andalus o l’anomenaven “morri” .

En aquesta època també s’elaboraven altres tipus de garum, tot deformacions de la recepta original, com per exemple el “garum macerat o nabateo” , fabricat a partir de la fermentació de la civada amassada en bolles i mesclada amb farina de blat, sal, anís, cilantre i orenga. Altres tipus de garum s’elaboraven amb pasta de garroves i mel.

Cap al Segle XV s’usa encara el garum procedent de peixos però amb un altre nom “Allex” o “Alloxa” , provenint de les tradicions Àrabs .
En el segle XVII encara existia a Argèlia un garum elaborat amb peix, civada i blat.

Ja per acabar aquest monogràfic del garum, podem afirmar que ha estat una salsa, condiment , guarnició, aromatitzant o beguda present a les cuines del poble , dels cortesans, nobles, i dels rics , des de l’antiga Grècia casi fins al Segle XVIII ( malgrat avui dia s’intenta recuperar).

Més informació a www.cuinant.com. Bon profit i fins fins la setmana que ve.

Receptari de cuina romana.17 de desembre de 2005

“de ovo usque ad mala” – De l’ ou a la fruita

Com ja haureu pogut descobrir els qui llegiu setmana rera setmana aquesta secció gastronòmica del Sóller, una de les meves preferències del món de la gastronomia , és sens dubte l’evolució gastronòmica de la cuina al llarg de les diverses èpoques. I per ventura la que atreu més , ja sigui per la importància història que va tenir o simplement per la fascinació que provoca la seva varietat de sabors , plats i textures, és la cuina de la Roma Imperial.

Si la setmana passada descobríem un poc més d’aquesta època , aprofundint en el que era l’elaboració més comuna: el garum; avui i la setmana qui ve , us proposo entrar dins la cuina i posar-vos davant els fogons per tal de poder degustar receptes mil·lenàries i gaudir de sabors i textures que bens segur no us deixaran indiferents.

ASPECTES GENERALS, A TENIR EN COMPTE ABANS D’ENDINSAR-SE DINS EL MÓN DE LA CUINA A LA ROMA IMPERIAL.

Els aliments que coneixien eren els mateixos, que podem trobar avui dia a qualsevol mercat, exceptuant, aquells procedents d’Amèrica tals com la patata, el maís, la tomàtiga, la xocolata, etc.
Els romans eren grans consumidors de verdures , llegums, cereals, hortalisses, ous, fruites, bolets, mel, fruits secs, mel , formatge, carns ( porc, bou, ases, cérvol, llebre, porc senglar , pollastres, ànecs, coloms, faisans, flamencs, pagons, agrons i cigonyes). Al mateix temps també consumien peixos de mar , riu i els criats dins les “piscinae”, plenes d’aigua de mar.
Ja coneixien les tècniques d’elaboració de l’oli i el vi. També coneixien la cervesa , però era considerada una beguda per als més pobres.
Coneixien i usaven tot tipus d’espècies , herbes aromàtiques i altres tipus d’aromatitzants
Pel que respecta a les tècniques d’elaboració predominaven els aliments bullits, torrats o fregits amb oli, garum i gran quantitat d’espècies. Creant una cuina molt aromatitzada i espiciada. Cercar l’explicació a n’aquesta excessiva condimentació , pot resultar complexa, però hi ha certs factors que pogueren influenciar aquest tipus de cuina:
- El gust dels pobles antics per als menjars forts i molt aromàtics, que creien sinònim del bon estat dels aliments
- Condimentar per tal d’enriquir i donar distinció als aliments.
- El fet de condimentar i especiar abundantment els aliments contribuïa a una major conservació dels mateixos, ja sigui de forma voluntària o involuntària.
- El fet de que els espècies eren sinònim de poder adquisitiu.
- El condiment més usat era el garum, que ja en vaig parlar d’ell la setmana pasada.
Els romans realitzaven tres menjades al llarg del dia
- Ientaculum: Equivalent al nostre berenar, compost principalment de formatges, llet i pa untat amb all
- Prandium: A la meitat del dia consumien pa, carn freda , verdures i fruites. Normalment es menjava de drets i quasi sempre menjar freds.
- Cena: Després de les dues frugals menjades anteriors arribaven al que era , sens dubte, el moment més esperat del dia. Aquesta “cena”, es duia terme a la hora “octava” o “nona” del dia ( +/- 16:00h) i sempre després de banyar-se . És important remarcar que fins al segle II abans de Crist la “cena” era molt simple i que consistia en el “puls” o “pulmentum”, una espècie de puré de farina de blat, juntament amb altres menjars. No fou fins molt més tard, (a l’inici de la decadència de l’imperi Romà) ; quan la “cena” esdevingué en les opípares i fastuoses ingestes que tantes vegades en ha ensenyat el cine o la literatura.
A l’hora ,aquestes menjades, i principalment la “cena”, estaven formades per tres parts bens diferenciades: ( sempre parlant dels banquets de les grans famílies, ja que la resta de població era si mes no, camperola, pobre o esclava)
- Gustatio . Aquest primer plat estava compost per verdures, amanides, olives, peixos salats, ostres, bolets i ous; tot ell acompanyat d’un vi negre calent anomenat “mulsum” (vi negre amb mel). L’objectiu del “gustatio” era estimular la gana, abans dels tres plats forts següents.
- Prima mensa: Plat fort de la “cena”. Es servien tot tipus de carns i aus, a més de peixos.
- Secunda mensa ( postres). Fruites fresques, dolços i fruits secs.
- Comissatio ( sobretaula) . Un cop acabats els plats importants, i mentre es consumien més dolços i fruites; es solia servir una gran quantitat de vi, que era servit dins copes i posteriorment ingerit d’un sol glop seguint les instruccions d’una persona encarregada de l’acte l “arbiter bibendi” , que indicava com s’havia de servir i beure cada tipus de vi , com brindar etc. Aquesta part es solia amenitzar amb espectacles de bufons, danses , cant i poesia. De la “comissatio” sols podien participar-hi el homes.

Tots aquest actes es duien a terme en un principi a una sala anomenada “atrium”, que posteriorment passà a nomenar-se “cenaculum” i ja més tard, i amb la influència helènica s’anomena “triclinium”, que consistia es tres llits o divans anomenats “lectus” de tres places anomenats “triclinia” . A partir dels contactes amb el poble grec, les classes més adinerades s’acostumaren a menjar tombats, llevat de les dones, que menjaven assegudes als peus del seu marit
Aquest tres llits ,amb els seus coixins i teles, que servien per a separar cada plaça (lectus imus, medius i summus) , estaven col·locats en forma de U ( veure fotografies) ; envoltant una taula quadrada o rodona on es disposaven els menjars, la sal, el vi i els coberts ( s’ha de dir que usaven sols al cullera i el ganivets, ja que la forqueta no era coneguda per aquell temps) , en el seu lloc usaven escuradents, pals o les mans. La col·locació de cada comensal ( mínim 3 màxim 9 ), estava designada per avançat; per això un esclau anomenat “nomenclator” assignava els llocs Tant de llit com la plaça que havien d’ocupar. S’asseien obliquament , descalços i amb els peus rentats per els esclaus abans d’entrar al “triclinium”; amb els cossos perfumats i untats amb oli.

Seguim la setmana que ve amb suculentes receptes de cuina Romana.

www.cuinant.com, el primer portal gastronòmic de la Vall de Sóller.

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus:

parlemdecuina@hotmail.com