CONSEJOS GASTRONOMICOS

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Aceite.:

Para evitar que los aceites se oxiden y se vuelvan rancios, deben guardarse en lugar fresco y oscuro. Si se conservan en la heladera deben sacarse un tiempo antes de usar, así pierden su excesiva viscosidad.

Para fritar se recomienda el aceite de girasol puro, cuyo punto de humeo es a 230ºC, lo que permite realizar frituras a altas graduaciones sin que se degrade.

Para combinar aceite y vinagre tener en cuenta que el aceite de oliva extra virgen se complementa muy bien con el vinagre balsámico, los aceites de frutos secos combinan con los vinagres de frutas y los aceites de chile o de hierbas van muy bien con el vinagre de vino.

* Aceitunas:

Para mantener frescas las aceitunas en conserva, deben estar cubiertas por su salmuera. Para evitar la formación de mohos, retirarlas del frasco sólo con una cuchara limpia e inoxidable.

*ajo:

Para obtener distintos matices en el aroma del ajo, tener en cuenta que: Si se pica fino, se obtiene un fuerte aroma; si se pica grueso, un aroma menos fuerte: el ajo aplastado tiene un aroma aún más tenue y el ajo asado sin pelar tiene un aroma muy suave.

Si el ajo crudo le resulta indigesto, abrirlo al medio y quitar el brote.

para no quemar el ajo y evitar el sabor amargo en la comida, hay que incorporarlo a la olla luego de que los otros alimentos, especialmente la cebolla, hayan soltado sus jugos

Para pelar un diente de ajo, hay que apretarlo sobre la tabla con el canto de la cuchilla y la piel se suelta fácilmente. Para pelar una cabeza, se la sumerge en agua hirviendo durante 2 minutos, se enfría rápidamente y se pela sin dificultad.

Para quitar de las manos el perfume a ajo, frotarlas con jugo de limón. Para quitar del aliento el perfume a ajo, tomar un poco de leche.

*Albahaca:

Para que la albahaca no se ponga negra luego de picada, es necesario cortarla en fina juliana con una tijera filosa.

*almendras:

No utilizar las almendras de ninguna fruta con hueso a excepción de las del albaricoque, porque contienen un ácido tóxico.

*almíbar: Para que el almíbar no se azucare es necesario mojar bien el azúcar antes de poner al fuego, con un tercio de agua. Colocar al fuego sin revolver y, cuando entra en ebullición, limpiar las paredes del recipiente con un pincel mojado para que no se formen cristales. Para limpiarla, quitar las impurezas con el mismo pincel o con la espumadera. Para cantidades grandes, conviene echar una clara de huevo apenas batida (flotará en la superficie atrapando las impurezas) y quitarla luego con la espumadera.

*asado:

Para recalentar restos de asado, hay que sumergirlos en agua fría por una hora. Salar con mesura y llevar luego al horno, cocinándolos hasta que vuelvan a estar crocantes.

Para asar a la parrilla con fuego de leña o carbón, hacerlo siempre al aire libre, ya que las brasas despiden monóxido de carbono. Encender el fuego 30 minutos antes de empezar a asar y no colocar la comida sobre la parrilla hasta que las llamas hayan desaparecido y se hayan formado las brasas. Para dar más sabor, esparcir sobre el carbón hierbas como el romero o tallos de hinojo. Utilizar siempre pinzas largas para evitar quemarse.

*avellanas:

Para quitar la piel a las avellanas, se deben colocar en el horno fuerte por 5 minutos. Poner luego dentro de un repasador y frotarlas para que se desprenda la piel.

*aves:

Para mantener las aves jugosas mientras se asan puede ponerse manteca derretida debajo de la piel, cubrir el ave con papel de aluminio enmantecado, cubrir la pechuga con tiras de tocino o colocar dentro del ave, antes de empezar a asarla, media cebolla o una rodaja de limón.

*azafran:

Para aprovechar al máximo el sabor del azafrán, conviene incorporarlo al final de la cocción y con el fuego apagado

*Berengenas:

para que las berenjenas queden dulces y no amargas, hay dos formas de cocinarlas sin contacto con el agua: freírlas o asarlas. Si se desea hervirlas, deben curarse previamente con sal. Pueden conservarse en el freezer, asadas 6 meses y fritas 2 meses

*boniatos:

Para pelar los boniatos sin dificultad, 5 minutos en agua hirviendo. No pierden la forma y se pelarán más fácilmente.

*brochettes:

Para ensartar bien los trozos en los palos de brochette, conviene aceitarlos previamente.

*buñuelos:

Para evitar que la masa de los buñuelos absorba mucho aceite, la temperatura de la fritura debe ser de 180ºC y colocar un poco de manteca o aceite en la pasta, para que queden más crocantes.

Para que la pasta de los buñuelos quede más aireada, reemplazar parte de la leche con cerveza.

*café:

Para batir el café instantáneo y mejorar su sabor, hay que mezclarlo con la porción de azúcar a utilizar y unas gotas de agua. Batir hasta que esté bien blanco y aireado. Luego verter el agua caliente, sin que haya llegado a hervir.

*caldos:

pa ra lograr caldos más sustanciosos, colocar la carne y los vegetales con el agua fría y reducir a la mitad. Si, por el contrario, queremos que la carne resulte jugosa, incorporar con el agua hirviendo para que se sellen los poros.

*canela:

Para que la canela resulte fresca y aromática conviene moler las ramas de canela en molinillo de café

*capuchino:

Para hacer un rico capuccino en casa, sin máquina express, se debe licuar la leche a utilizar hasta que esté bien espumosa y llevarla luego a hervor. Volcar en un vaso térmico alto y transparente. Echar el café concentrado, agregar un copo de crema batida sin azúcar y espolvorear con cacao amargo, chocolate o canela.

*carne

Al cortar la carne, tener en cuenta que si se hace contra la dirección de las fibras se obtiene una mayor superficie de exposición al calor, con lo que se agilita la cocción; las fibras largas se cortan y la carne queda más tierna; asimismo, las tiritas no se deforman durante la cocción.

Para que la carne picada no pierda jugos en el proceso de picado, es necesario hacerlo con la carne bien fría o incluyendo trocitos de hielo dentro de la picadora.Las mejores carnes para guisar son las del cuarto delantero vacuno: aguja, azotillo, paleta, palomita, costillas anchas, entraña, cima, falda y las tiras de asado de animal grande.Para aprovechar todo el gusto y sustancia del hueso del costillar, al cocinar el carré, poner al mismo tiempo el hueso y aprovechar el jugo para enriquecer la salsa.

*cebollas:

Para evitar que los ácidos volátiles que se desprenden al cortar las cebollas hagan arder los ojos, se pueden pelar sumergidas en un recipiente con agua, dejando que corra mientras se van troceando. Otro truco es el dejar la raíz intacta mientras se corta. Masticar un trozo de pan mientras se corta puede ser un remedio eficaz.Para elegir las cebollas tener en cuenta que tengan piel fina, seca y uniforme, sin brotes. No utilizar las que estén húmedas o huelan a moho

*chanineria: Cuando se incorporan chorizos o salchichas a guisos como el locro es conveniente hervirlos por separado para que pierdan su parte de grasa y sal. Así las preparaciones resultarán más livianas.Para que los chorizos no se abran durante la cocción, se debe pinchar la tripa. Adicionalmente, esto ayuda a desgrasarlos.

*ciruelas: Para evitar el trabajo de descarozar las ciruelas en la elaboración de dulces, debe lavarse bien la fruta y cocinarse en una olla con poco agua de 5 a 10 minutos, hasta que se abran. Una vez frías, se quitan fácilmente los carozos.

*coliflor: Para evitar la decoloración que sobreviene cuando se corta el coliflor y se exponen al aire, preparar una fuente con agua fría y 1 cucharada de jugo de limón o vinagre de vino blanco y sumergir las hortalizas.

*nata:

Para que el batido de la crema Chantilly no decaiga, el secreto es utilizar crema de leche muy fresca y bien fría. Cada medio litro de crema, deben utilizarse 75 gramos de azúcar y esencia de vainilla.

*crema: Si la crema se corta porque el fuego está demasiado fuerte, se debe retirar el recipiente del fuego y batir con la cuchara hasta que quede bien mezclada. También puede pasarse por un tamiz muy fino y batir hasta que esté homogénea

*moldes:

Para desmoldar una torta, es aconsejable hacerlo sobre una rejilla de alambre porque permite circular el aire alrededor de la torta mientras ésta se enfría, y evita que la corteza se humedezca.Para desmoldar bizcochuelos, dejar enfriar en el molde, invertido sobre una rejilla. Una vez frío se pasa un cuchillo alrededor del borde para separarlo del molde y se sacude un poco, tomando el molde invertido junto con la rejilla.Para desmoldar las tortas que contengan manteca deberán dejarse 5 minutos dentro del molde una vez sacado del horno. Luego pasar un cuchillo alrededor del borde para separar del molde e invertir sobre una rejilla de alambre, donde se deja enfriar completamente.

t odos los moldes deben enmantecarse y enharinarse si la receta no indica lo contrario. Para hacerlo, con la ayuda de un pedacito de papel, untar con la manteca el interior del molde, especialmente los rincones. También puede usarse manteca derretida y aplicar con un pincel. Verter luego 1 cucharada de harina dentro del molde, sacudiendo hasta que se enharine uniformemente. Dar vuelta, volcando todo el excedente de la harina.

*endivias:

Para preparar las endibias hay que partirlas al medio y quitar la base del tronco, que es un poco amarga, haciendo una incisiòn en forma de v

*frutas :

Para evitar que las manzanas, bananas y peras se decoloren al oxidarse pueden rociarse con jugo de limón. Para evitar que las frutas secas caigan al fondo cuando se agregan a la masa de una torta, por ejemplo, se debe mezclar las frutas con un poco de harina. La harina crea una capa seca alrededor de las frutas que ayuda a que se mantengan suspendidas en la masa de la torta, evitando que absorban demasiado líquido. Para guardar los frutos secos debe tenerse en cuenta que su alto contenido graso hace que se enrancien si quedan expuestos al calor, la luz y la humedad. Guardar en un lugar seco, fresco y oscuro.

*glacé:

Para que el glacé real quede bien blanco, es conveniente agregarle unas gotas de jugo de limón. Para extender el glacé fácilmente, conviene pincelar la superficie a trabajar con gelatina de frutas.

*hierbas

Para congelar las hierbas frescas utilizar ejemplares jóvenes, antes de que florezcan. Se pican las hojas (menos las de laurel, romero, salvia y tomillo) y se ponen en cubiteras cubiertas de agua helada. Se congelan y se guardan los cubitos en bolsas de plástico para congelar. Para secar las hierbas, colgarlas por los tallos en una habitación seca y bien ventilada. Así se concentra el sabor en las hojas. Cuando están secas, almacenar en recipientes herméticamente sellados. Para guardarlas hierbas frescas un par de días en la heladera ponerlas en bolsas de plástico. Las variedades delicadas, como la albahaca, se conservan mejor si se envuelven en servilletas de papel humedecidas.

Huevos

Para separar la yema de la clara sin que se mezclen, conviene que el huevo esté frío. Los huevos comienzan a deteriorarse si permanecen descubiertos y a temperatura ambiente. Para conservarlos, deben guardarse en un recipiente tapado y a una temperatura menor de 10ª C. Para utilizar huevos en una receta, deben sacarse con anterioridad de la heladera hasta que tomen temperatura ambiente. Si van a hervirse, esta precaución evitará que las cáscaras se rompan.Para que los huevos revueltos resulten jugosos, hay que hacerlos en una sartén de fondo grueso y a fuego suave. También pueden hacerse en un recipiente al baño María. Para saber si los huevos están frescos puede poner los huevos en agua. Cuanto más frescos son, mayor peso tienen y, por lo tanto, permanecen en el fondo del recipiente. Un huevo pasado flota en la superficie del agua y no debe ser utilizado. Para evitar la infección con la bacteria de la salmonela deben tomarse medidas de precaución: utilizar huevos de cáscara limpia y sin roturas, lavarse bien las manos antes y después de manipularlos y no consumir huevos crudos ni alimentos que los contengan, ya que el calor destruye a la bacteria.

*langostinos:

Para mantener los langostinos rectos al cocinarlos, previamente introducir un palillo de madera en el centro de cada uno. El palillo debe sacarse antes de servir.

Legumbres:Para evitar la intoxicación por la ingestión de las toxinas que contienen algunas legumbres, deben hervirse vigorosamente 10 minutos al iniciar la cocción.

Manteca

No conviene batir la manteca recién sacada de la heladera. Si no se encuentra a temperatura ambiente, puede cortarse en pedazos chicos. Para acelerar más el proceso, poner el bol sobre agua caliente o en microondas por unos segundos. Para evitar que la manteca se queme al cocinarse, se puede agregar un chorrito de aceite

Manzanas

Para cocinar manzanas para purés, rellenos o compotas no hace falta agregar agua, sólo un poco de jugo de limón o de naranja y cocinar tapado a fuego muy bajo. Si se utilizan manzanas dulces, no es necesario incorporar azúcar.

Mariscos

Para comprar mejillones, almejas y berberechos ver que no estén cubiertos de barro, rotos o dañados. Desechar los que no se cierren al tocarlos. Desechar, también, los que al cocerse no se abren. Para comprar langostas y cangrejos vivos, elegir los que se muevan y sean pesados para su tamaño. Si están cocidos, comprobar que la cáscara no esté dañada y que las patas estén intactas. El olor debe ser fresco, pero no fuerte.

Masa de hojaldre

Para que la masa de hojaldre se hornee a temperatura correcta, utilizar un termómetro de horno. Si el horno está demasiado frío, la manteca de la masa se derretirá y el hojaldre no subirá bien. Para obtener mejores resultados con la masa de hojaldre, enfriarla 30 minutos en la heladera por última vez, cuando se haya cortado en la forma deseada. Para obtener mejores resultados con la masa de hojaldre, prepararla un día antes de utilizarla. Este tiempo de reposo hace que sea más fácil dar forma a la pasta antes de hornear. Para obtener una masa de hojaldre perfecta es necesario poner los ingredientes en la proporción justa. Un buen consejo es pesar la masa básica después de mezclarla e incorporar exactamente la mitad de su peso en manteca. Para obtener una mejor masa de hojaldre, poner en la heladera 30 minutos la masa básica una vez envuelta la manteca en ella. De esta forma se logra que ambos componentes tengan la misma temperatura. Para que la masa de hojaldre suba uniformemente, ese esencial enfriarla después de cada segunda vuelta y se le deben hacer cortes antes de hornear

Masa para crêpes

Si se hacen grumos en la masa para crêpes, se pasa la mezcla por un tamiz muy fino para que quede bien homogénea.

Mayonesa

Para evitar que la mayonesa se corte, el recipiente utilizado no debe estar demasiado frío y el aceite se debe incorporar lentamente. Para aligerar la mayonesa, porque resulta espesa, pueden agregarse unas cucharadas de leche o crema de leche. Para arreglar una mayonesa cortada se puede mezclar 1 cucharada de agua fría o de vinagre de vino con un poco de mayonesa e ir añadiendo poco a poco el resto. Si se hace a máquina, se puede añadir una yema de huevo sobre la mayonesa cortada y poner la máquina en funcionamiento hasta que se vuelva a emulsiona

Medir los ingredientes

Todas las medidas con ingredientes sólidos deben llenarse al ras, colmando el recipiente y quitando el excedente con el contrafilo recto de un cuchillo. Harina y azúcar impalpable: Se debe tamizar antes de medir y verter suavemente en el medidor, sin sacudir para que baje. Azúcar: Se deben deshacer los terrones y verter suavemente en el medidor, igual que la harina. Azúcar rubia o morena: Debe presionarse firmemente dentro del medidor.

Microondas

Al usar el microondas con alimentos que se encuentran envueltos en membranas herméticamente cerradas, como los huevos, arvejas o choclos, perforar la superficie para que no se revienten dentro del horno.

Ñoquis

Para que los ñoquis de papa no tomen mucha harina, deben hacerse con el puré frío. Para que los ñoquis de ricotta no tomen mucha harina, se debe drenar la ricotta, por lo menos, 1 hora. Para que los ñoquis no se deshagan, el agua no debe hervir y debe dejarse la olla destapada

Nueces

Para elegir las nueces tener en cuenta que la fecha de cosecha de las frutas secas es en otoño. La cáscara debe estar sana y brillante.

Paella

Para asegurarse que el arroz de la paella quede en su punto pueden tenerse en cuenta estos consejos: - Aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella. - A más fuego, mayor evaporación del caldo, si ve que le va a quedar duro el arroz, bajar el fuego y si ve que va sobrar caldo, aumentarlo. - Mas vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Además un arroz caldosito es comestible, uno duro ni el gato lo querrá. -Si el arroz ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar tapando la paella con papel de aluminio y dejando que repose unos minutos.

Pan

Para dar un acabado mate y suave al pan, pincelar con aceite de oliva antes y durante el horneado. Para obtener un acabado dorado y una corteza suave, pincelar con leche la superficie del pan antes de hornear. Para obtener un acabado dorado y brillante en el horneado del pan, pincelar con yema de huevo y agua antes de hornear. Repetir 10 minutos antes de acabar de hornear. Para saber si el pan está cocido se saca del molde y se sujeta con un paño doblado. Se golpea la base con los nudillos. Si está totalmente cocido suena a hueco. Si el sonido es apagado debe ponerse otros 5 minutos en el horno y repetir la prueba.

Papas fritas

Para que las papas fritas queden bien deben utilizarse dos tiempos de cocción: primero, calentar la fritura sin llegar a temperatura muy alta para que al sumergir las papas éstas se cocinen. Escurrirlas. El segundo es calentar la fritura a temperatura más alta y volver a sumergir el cesto con las papas para dorarlas. Cuidar de no quemar la fritura. Mantener el fuego a media llama durante toda la cocción y no salarlas hasta el final de la fritura. El mejor aceite para freír papas es el de girasol, puesto que soporta altas temperaturas. Para hacer unas buenas papas fritas, nunca use las papas nuevas porque tienen mucha agua; tampoco verdosas o con brotes.

Pasta

Entallar los ñoquis con un tenedor no solo les da un aspecto más agradable sino que ayuda a comprimir la preparación para que conserve sus formas y las hendiduras hacen que la salsa se adhiera a los ñoquis. El agua para cocinar la pasta debe hervir a fuego medio y la cacerola debe permanecer tapada, dejando apenas un resquicio para que salga el vapor. Para conservar la pasta para consumirla en otro momento, se debe escurrir al dente y sumergir en agua fría durante 3 minutos, para interrumpir la cocción. Al volver a utilizar, sumergir en agua hirviendo 2 minutos y colar. Para combinar la pasta con distintos aderezos, tener presente que la pasta fresca va muy bien con espinaca, manteca, crema de leche, jamón y hongos. La pasta hace buena combinación con el ajo, la guindilla, salazones, y el cerdo. La pasta está cocida cuando al tomarla la notamos blanda pero firme al morderla. En este caso debe retirarse inmediatamente del fuego y colarse, porque si no lo hacemos seguirá cocinándose y puede pasarse de punto. La pasta debe retirarse de la olla una vez que esté al dente, puesto que la cocción seguirá aún fuera del fuego. La pasta debe removerse con un tenedor o cuchara de madera una vez puesta en el agua y cada tanto durante la cocción Para cocinar la pasta se debe colocar en un recipiente grande, con agua hirviendo, a razón de 1 litro de agua cada 100 gramos de pasta, con sal. Si la pasta es fresca, debe agregarse un chorrito de aceite y si es rellena, debe colocarse antes de que el agua hierva, para evitar que se abra.

Las pastas rellenas, los ñoquis y las lasagnas se escurren a medida que van aflorando a la superficie. El resto, se vierte directamente en el colador La pasta se debe escurrir bien cuando va directamente a platos individuales. Cuando va a la fuente o pasar por el sartén, dejar un poco de agua.

Pescado

Para comprar pescado entero deben observarse los siguientes aspectos: los ojos deben estar llenos, húmedos, brillantes y saltones. Las agallas deben estar limpias, rojas y brillantes. El cuerpo debe ser firme, liso, algo duro, nunca fláccido, blando o con bultos. La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla. Para manipular el pescado sin que resulte resbaladizo se puede enjuagar en una solución de agua y vinagre, a razón de 1 cucharada de vinagre por litro de agua.

Los pescados y mariscos deben consumirse preferentemente el día que se adquieren. Para guardarlos tener en cuenta que los pescados grasos como la caballa, el arenque o el salmón se estropean antes que los pescados blancos porque su grasa se vuelve ácida. Si los mariscos deben guardarse un día, envolver en un paño húmedo y colocarlo en la parte más fría de la heladera. El pescado entero se conserva mejor si se limpia antes de guardar.

Polvo de hornear

Para comprobar la frescura del polvo de hornear, colocar media cucharadita en un cuarto de taza de agua caliente. La señal de su frescura se manifestará con las burbujas.

Raíces y tubérculos

Para elegir las zanahorias, papas, remolachas, nabos, apios y rabanitos tener en cuenta que la piel debe estar sin arrugas y la carne pesada y fuerte.

Reposar la masa

Para dejar reposar la masa después de amasar,hay que ponerla en un recipiente y taparla con un paño húmedo.

Sal

Cuando un plato está quedando demasiado salado, puede agregarse una papa pelada dentro de la olla, hasta que se cocine y absorba el exceso de sal.

Salsas

Si se forman grumos en una salsa por no remover lo suficiente, batir en un recipiente hasta que esté lisa. Calentar y pasar por un tamiz y volver a calentar.

Tartas

Para dar un tono dorado a las masas, tener presente que si se pincela con la yema del huevo, se obtiene un tono más oscuro. Si se pincela con el huevo entero, se obtiene un color más claro y brillante. Siempre conviene unir una pizca de sal, para que ayude a amalgamar el batido.

Timbales

Para hacer timbales de arroz que no se desarmen al desmoldarlos, conviene enmantecar el molde previamente e introducir el arroz caliente sin llenar hasta arriba el recipiente.

Zanahorias

Para elegir las zanahorias tener en cuenta que se vean frescas, con las hojas sanas y no descoloridas o marchitas.

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