Parlem dels congelats (I) i (II)
Dins la nostra societat, és impensable prescindir dels aliments congelats, ja que el ritme de vida ens porta irremeiablement al seu ús amb les conseqüents avantatges i inconvenients que això porta.
Una de les principals avantatges de la congelació, és sens dubte la perllongació en el temps dels aliments tant crus com cuinats, pel que aconseguim tant a una reducció del temps que invertim dins la cuina i com de les despeses econòmiques; ja que poden adquirir els productes amb bon preu de mercat i consumir-los quan aquest és més elevat, per exemple comprar el marisc de Nadal un mes abans.
Però, per a poder garantir totes les qualitats organolèptiques ( de color, olor i sabor) dels aliments durant tot el temps que duri el procés de congelació cal seguir una sèrie de normes o indicacions.
La primera fa referència al temps, no podem guardar els aliments dins el congelador indefinidament ja que la qualitat disminueix a mesura que augmenta el temps que fa que els tenim. Com a màxim podem establir que els peixos crus no convé que superin el 4 o 5 mesos; els marisc cru els 2 mesos, carn crua en general de 6 a 8 mesos; despulles animals crues ( cor, freixures, etc) 3 mesos, el mateix temps que el pa, i que els aliments preparats o cuinats.
Però tampoc és pot congelar qualsevol cosa. Ben sabut és de tots que les patates cuinades i congelades no valen res, per això hem de preveure que si , per exemple, hem de congelar uns escaldums o un aguiat de pilotes, fer-ho sense els tubercles, els quals afegirem després d’haver descongelat el producte per al seu us.
Altres productes que no convé congelar són: les fruites i sobre tot aquelles que perden la seva textura degut a n’aquest procés , com les peres o les pomes. Tampoc congelarem els ous ni plats elaborats amb ous crus ( mahonesa o semblants). Les hortalisses de fulles verdes tals com cols , lletugues o espinacs crus perden color i textura, convé congelar-les un cop s’han blanquejat o bullit.
Una passa important dins aquest procés de conservació , és la descongelació. D’ella en pot dependre la qualitat del producte final , a saber: Les verdures i hortalisses, no s’han de descongelar, s’afegeixen directament al cuinat que estem elaborant. Mai descongelarem res davall d’aixeta ni a temperatura ambient , si no que ho deixarem el temps necessari dins el refrigerador. Sols en casos “ in extremis”, descongelarem alguna cosa davall l’aixeta si el producte està dins un recipient hermètic (un tupper-ware o semblant) , i sempre ho farem amb aigua freda, mai amb aigua calenta ni deixant el producte en remull i amb contacte directe amb l’aigua, ja que l’únic que aconseguim es un producte “ rentat” sense sabor i ni una sola de les seves característiques organolèptiques originàries.
Més informació a www.cuinant.com o si voler fer arribar les vostres suggerències o receptes dirigiu-vos a parlemdecuina@hotmail.com
Parlem dels congelats ( II)
La setmana passada vérem com i que s’ha de congelar i com hem de procedir per a dur a terme una correcta descongelació.
Avui coneixerem que els passa als nostres productes que tenim dins el congelador.
El primer que ens ve al cap és que al congelar protegim els nostres productes de possibles toxi-infeccions alimentàries. És ben cert, però s’ha d’aclarir que la congelació no destrueix els bacteris dels aliments sinó que n’enrelenteix la seva proliferació. Per a això és molt important no congelar productes que han estat descongelats ja que l’únic que feim és tornar a congelar un producte que si originàriament tenia, per a posar un exemple, 500 bacteris que eren innòcues per al consum humà, després de x temps de congelació i els posteriors processos de descongelació i tornada a congelar, n’han augmentat el nombre de bacteris originals que tal vegada aquest cop ens poden fer mal.
Quan un aliment és congelat, el que realment passa és que es congela l’aigua que conté, i si aquesta congelació no ha estat correcta o ha resultat excessivament lenta, l’aigua es converteix en cristalls de gel que destrueixen les fibres dels aliments contribuint a la posterior pèrdua de qualitat.
Un altre factor important, és l’augment de volum dels productes congelats i més si aquest són líquids, sopes, cremes o semblants, això s’ha de tenir en compte a l’hora d’escollir el recipient i de no omplir-los al màxim per evitar futures sorpreses desagradables.
He parlat també de la rapidesa en la congelació, per anar bé se considera una bona i ràpida congelació aquella que es produeix a 1, 25 cm per hora, es a dir un paquet pla de 10 cm, s’ha d’haver congelat en 4 hores. I sempre hem de mantenir els productes congelats per sota del -18ºC.
Ja per acabar recordar que un producte congelat que es pugui comprar avui dia, te el mateix valor nutritiu que el corresponent en fresc, sempre que la manipulació hagi estat correcte . Triau productes que no tinguin gel per sobre, que no aparentin mala congelació, que no degotin, que estiguin dins els corresponents congeladors i per sota de les marques de congelació dels mateixos, les bosses o els paquets han d’estar íntegres. I un cop adquirit s’ha de procurar mantenir fins al congelador de casa la mateixa temperatura , usant bosses isotèrmiques, el que es coneix per: “no rompre la cadena de fred”.
Espero haver aclarit alguns dubtes i com no contribuir a que puguem oferir el millor del mercat als nostres convidats amb totes les garanties de qualitat .
Ja sabeu que teniu a la vostra disposició el correu electrònic parlemdecuina@hotmail.com per a fer-nos arribar les vostres receptes o dubtes . També podeu visitar la pàgina web www.cuinant.com on trobareu aquest i molts d’altres articles, juntament amb fotografies i receptes de plats de cuina tradicional e internacional , entre d’altres temes. Més 15.000 persones ja ho han fet, gràcies a tots.