Com fer una carta de restaurant?

Fa uns dies estava parlant amb els meus alumnes de com muntar una carta per a un restaurant; quins plats posar? quins primers i quins segons? quant podem posar paella de primer o paella de segon? de quin nombre de plats a de constar una carta? hem de posar més segons que entrants?.  Eren algunes de les qüestions que es varen plantejar a classe.

La carta és un dels elements més importants dins un restaurant, podríem dir que és la presentació del local , la primera imatge de la nostra feina que rep el client. Per això ha d’ésser coherent amb l’estil del local, ha d’ésser equilibrada i ha de respondre a les necessitats del visitant, es adir si ana’m a un restaurant italià volem plats d’aquell país i si pot ésser plats que nosaltres no cuinem a casa, ja sigui per la seva complexitat o per la dificultat en l’adquisició de certs productes; per això en el cas del restaurant italià una bona carta hauria de oferir els plats més comuns com els espagueti, i les  pizzes  juntament amb d’altres que reflecteixin la riquesa gastronòmica del país de la “bota”: minestrone, plats amb llegums o carn de xot, entre d’altres.

Un altre apartat a tenir en compte és el disseny , pròpiament dit , de la carta. Aquest a d’estar  a l’alçada del local i donar una imatge de claredat i facilitar la feina d’elecció al comensal. Quants de vosaltres recordau la darrera carta de l’últim restaurant que heu visitat? Serieu capaços de enumerar quins plats la composaven? La podríeu dibuixar? O us venen a la ment varies cartes i no podeu destriar a quin restaurant pertanyen?. No deu ésser perquè totes les cartes, sempre hi ha excepcions, s’assemblem excessivament?...penseu-ho.

I el tercer punt que hem de tenir en compte a l’hora de dissenyar una carta és la planificació dels elements bàsics de la mateixa: preu, productes, temporada, guarnicions, salses, presentacions.

Vist tot això es poden establir unes normes bàsiques a l’hora de dissenyar una carta:

·                          Extreure informació de revistes especialitzades, consultar llibres i recórrer a cartes d’altres locals, però sense copiar i repetir. Hem d’aconseguir un estil personalitzat i distintiu de la resta.

·                          Confeccionar els plats adequats el tipus de local. En un restaurant Argentí, poca gent esperaria trobar plats de peix.

·                          Hem d’incloure alguna especialitat del chef; això dona una bona imatge de reputació i exclusivitat.

·                          El menú o carta no ha d’ésser excessivament llarg, això desconcertaria al client.

·                          Hem de canviar periòdicament alguns dels plats, per a evitar cansar en excés als comensals habituals.

·                          Hem de presentar els plats correctament , és adir, si oferim una carn a la planxa, abans de posar-la a la carta hem de tenir clar les salses i les guarnicions, per tal de que no desentonin o no quallin bé amb la resta de plats.

·                          Sobre tot tenir en compte el perfil del comensal a l’hora d’oferir-li res. Adequar la quantitat de menjar al tipus de client, el preu. Possibilitar una elecció equilibrada, etc

·                          Sobre tot, hem de recordar allò que de que la carta és la forma més important de promoció d’un local.

I no puc acabar aquest article sense fer una crítica personal, i per ventura no l’hauria de fer però no m’hi puc estar de no fer-ho.

 No suport aquells cartells de fusta mitjos descolorits que hi ha a les portes d’alguns locals on apareixen les sardines a la planxa, els calamars a la romana ,  l’ensalada mixta o aquella paella super-groga amb quatre muscles ben badats. Això són reminiscències de molts d’anys enrera ( del boom dels 60) i que ara estan fora de lloc i que no donen la imatge de qualitat que hem de necessitar pels nostres bars i restaurants.

I que consti que no ho fa tothom , però alguns si que n’hi ha. I això que no he entrat a valorar els cartells d’una coneguda marca de paelles preparades que deixa molt que desitjar....

Bona setmana i fins d’aquí a set dies. Podeu enviar els vostres comentaris a parlemdecuina@hotmail.com o parlemdecuina@cuinant.cat