www.cuinant.com no es l'autor d'aquests textes i per tant no es fa responsable dels mateixos  , tan sols vol esser un vehicle de l'informació.

 

Editat pel Govern de les Illes Balears

 

REQUISITS PREVIS A L’AUTOCONTROL PEL SISTEMA APPCC PER A LA SEGURETAT ALIMENTÀRIA.

 


 

 

INTRODUCCIÓ:

 

 

PLANS :

 

1.      PLA DE LOCALS, INSTAL·LACIONS I EQUIPS.

 

2.      PLA DE CONTROL D’AIGÜES.

 

3.      PLA DE NETEJA DESINFECCIÓ.

 

4.      PLA  DE CONTROL DE PLAGUES.

 

5.      PLA  DE CONTROL I  FORMACIÓ DE MANIPULADORS.

 

6.      PLA DE CONTROL DE PROVEÏDORS.

 

7.      PLA DE CONTROL DE LA TRAÇABILITAT.

 

PLA DE CONTROL DEL TRANSPORT

 

 

 

 

 

PLA I:

LOCALS, INSTAL·LACIONS, EQUIPS, I EL SEU MANTENIMENT.

 

OBJECTIU:

·        Adequar la infraestructura, les instal·lacions i els equips en funció a l’activitat desenvolupada, i complir el principi de “marxa endavant” -de brut a net- per tal d’evitar les contaminacions creuades.

·        Garantir el manteniment de locals i equips per a la seva correcta utilització.

 

DESCRIPCIÓ DEL PLA:

 

1.      Programa de locals, instal·lacions i equips.

Consisteix en un document que reflexa l’estat actual de l’establiment: quant a locals, instal·lacions i equips. En cas de necessitar modificacions, a més a més adjuntaran:

·        Plànol o esquema d’adequació d’instal·lacions, així com els terminis prevists d’execució.

 

2.      Programa de manteniment de locals, instal·lacions i equips:

Consisteix en un document en el qual es detalla el procediment per dur a terme les accions de manteniment periòdiques/previstes a realitzar sobre els diferents elements de l’establiment i seguirà l’esquema:

·        QUE: Llistat de locals i equips a revisar que puguin afectar a la seguretat  de l’aliment.

·        QUI: Persona  assignada per a la revisió periòdica

·        QUAN: Freqüència de cada acció.

·        COM: Descripció del procediment i sistemàtica a seguir.

A més a més, s’establirà un procediment a través del qual es duguin a terme les accions de manteniment no periòdiques, i es procedirà a l’elaboració d’un part de desperfectes.

 

3.   Programa de comprovació dels equips.

Consisteix en contrastar els equips que regulen paràmetres com temperatura, temps, pes, pH, etc., determinants per garantir la seguretat del producte. Ens ajudarem d’instruments de medició calibrats, homologats i/o certificats, i s’establiran les pautes de calibrat/certificat dels esmentats instruments.

 

 

Documents i Registres.

 

1.      Plànol o esquema actualitzat. (element comú als plans II i IV)

2.      Plànol o esquema d’adequació d’instal·lacions.  Si procedeix.

3.      Registre del programa de manteniment.

4.      Registre del programa de comprovació d’equips.

5.      Registre d’incidències i mesures correctores: Que inclogui els parts  de desperfectes.

PLA II: CONTROL D’AIGÜES

 

OBJECTIU .

Garantir que l’aigua que s’utilitzi en la indústria alimentària en els processos de fabricació, tractament, així com la utilitzada en la neteja de superfícies, objectes i materials que puguin entrar en contacte amb els aliments, sigui apta per al consum humà.

 

DESCRIPCIÓ DEL PLA.

1.         Programa de tractament d’aigües.

En el cas que existeixi tractament previ de les aigües abans de la seva  distribució, es realitzarà la descripció de l’esmentat tractament, i es detallarà on es realitza, periodicitat, producte utilitzat i responsable .

2.  Programa de control analític de l’aigua.

Constarà d’una descripció del control realitzat –nivell de desinfectant, paràmetres físico-químics, microbiològics, etc.- en extrems de xarxa i en tots aquells punts on l’aigua hagi sofert qualque tractament (descalcificació, osmosi inversa, etc.)

3.    Programa de manteniment de:

·        Dipòsits i instal·lacions: On s’indicarà el manteniment periòdic. Els establiments que compleixin amb el RD 909/2001, pel qual s’estableixen els criteris per a la prevenció i control de la legionel·losi, es considera que compleixen amb l’esmentat programa.

·        Aigües residuals: S’hi descriurà el sistema d’evacuació d’aigües residuals, i s’indicarà si es realitza a través de clavegueram, si hi ha tractament previ i/o fossa sèptica.

·        Equips: Osmosi, descalcificació, etc.

 

DOCUMENTS I REGISTRES

1.      Plànol de distribució de l’aigua de consum humà i evacuació d’aigües residuals -element comú als plans I i IV-. S’indicarà la situació dels dipòsits i aixetes. En el cas de comptar amb autorització per poder utilitzar aigua no apta, s’indicarà per a QUINS fins i s’identificaran.

2.      Registre de control de desinfectant. S’indicarà: data i hora, identificació del punt, resultat de la determinació i signatura del tècnic.  

3.      Registre de Butlletins d’anàlisis -Quan estigui estipulat en el programa-

Constarà de: lloc, data i hora de la presa de mostres i identificació del punt de presa de mostres; resultats analítics, amb la data de les anàlisis, mètodes utilitzats i identificació del  laboratori.

4.      Registres de manteniment de:

·        Dipòsits. Constarà de:

o       Data de realització de les tasques i identificació del dipòsit.

o       Sistema de neteja i desinfecció,  i productes utilitzats.

o       Nom i signatura del tècnic assignat.

·        Aigües residuals. En cas de tenir fossa sèptica disposaran del document de buidat periòdic per una empresa autoritzada o bé, si reutilitzen l’efluente disposaran de l’autorització emesa per l’organisme competent.

·        Equips. A  determinar en funció dels utilitzats.

5.      Registre de manteniment del Registre d’incidències i mesures  

      correctores.

 

PLA III: CONTROL DE NETEJA I DESINFECCIÓ.

 

OBJECTIU .

Eliminar els residus i reduir a un mínim acceptable els microorganismes que puguin contaminar els aliments.

 

DESCRIPCIÓ DEL PLA

1.  Programa de neteja i desinfecció (L+D): 

Consisteix en un document que descriu el sistema de neteja i desinfecció responent a les següents preguntes:

·     QUÈ netegem: locals, equips, utensilis, contenidors de fems i vehicles de transport; també s’haurà d’incloure la roba de feina i el propi equip de neteja.

·     COM netegem: descripció del procediment a seguir.

·     AMB QUÈ netegem: productes utilitzats.

·     QUAN netegem: freqüència  de les operacions.

·     QUI neteja  i QUI supervisa: persones designades.

2.  Comprovació  de l’eficàcia del programa de neteja i desinfecció   

Té per objecte recopilar la informació necessària per avaluar l’eficàcia de la neteja i desinfecció, i en cas de detectar desviacions, aplicar les mesures correctores.

·        Subjectiva: Consistirà amb l’observació visual de l’estat de neteja d’instal·lacions, equips i utensilis. Haurà d’elaborar-se un llistat de revisió, que inclogui tots els elements a supervisar. La seva freqüència haurà d’estar especificada per l’empresa. Aquesta comprovació la realitzarà un responsable, designat i entrenat per a tal fi, que a ser possible, no formarà part de l’equip que executa les tasques de L+D.

És important que la presa de mostres no es realitzi immediatament després de finalitzar la neteja i desinfecció, sinó abans d’iniciar el procés d’elaboració, ja que el que es pretén és verificar l’eficàcia del programa i no l’efectivitat del desinfectant.

 

DOCUMENTS I REGISTRES

  1. Registre dels fulls de control de les tasques realitzades. Constarà al menys de: data: Locals, equips, utensilis, productes utilitzats i nom de la persona que realitza la L+ D i signatura.
  2. Registre de les llistes de revisió utilitzades en la comprovació.           

Constarà al menys de: data, locals, equips, utensilis i nom del responsable i signatura.

3.      Fitxa tècnica dels productes utilitzats
4.      Resultats analítics, amb indicació de: lloc, data i hora de la presa de mostres, identificació del punt de presa de mostres i data de l’anàlisi.
  1. Registre d’incidències i mesures correctores .

 

 

PLA IV: CONTROL DE PLAGUES

 

OBJECTIU.

Establir mesures de prevenció i, en el seu cas, d’eliminació d’animals considerats com plaga. Està estretament relacionat amb el pla de neteja i desinfecció i el pla de manteniment d’instal·lacions. 

 

DESCRIPCIÓ DEL PLA.

És el conjunt d’actuacions, que de manera conjunta i coordinada, tenen com a  finalitat el control de les plagues.

El Pla constarà de:

1.      Programa de vigilància:

Comprèn el conjunt d’accions encaminades a detectar la presència de plagues. Del seu resultat dependran les actuacions de control i eradicació.

Seguirà l’esquema següent:

·        QUÈ vigilar: rosegadors, insectes, …

·        COM: trampes adhesives, consum d’esquers, feromones

·        QUI: personal propi de la indústria o contractació d’empresa externa de control de plagues.

·        ON: en els llocs definits en el plànol.

·        QUAN: amb la periodicitat necessària.

2.      Programa de tractament/control:

Compren el conjunt d’accions encaminades a eliminar les plagues detectades.

Seguirà també l’esquema següent:

·        QUÈ eliminar: rosegadors, insectes, …

·        COM: aplicació de productes plaguicides, trampes físiques,…

·        QUI: personal propi de la indústria o contractació d’empresa externa de control de plagues.

·        ON: en els llocs definits en el plànol.

·        QUAN: quan s’hagi detectat una plaga.

 

DOCUMENTS I REGISTRES:

1.      Plànol de les instal·lacions - element comú  als plans I i II-.

    Amb  indicació de col·locació d’esquers i trampes.

2.      Registre de les actuacions de vigilància.

3.      Registre del programa de tractament.

-         Contracte de servei amb l’empresa aplicadora.

-         Inscripció en el Registre d’establiments i serveis plaguicides de la Conselleria de Salut i Consum.

-         Carnets de capacitació bàsics i qualificats dels aplicadors.

-         Certificats de tractament.

Registre d’incidències i mesures correctores.

 

 

 

PLA  V : CONTROL I FORMACIÓ DE MANIPULADORS.

 

OBJECTIU

·        Garantir que els manipuladors d’aliments adquireixin uns coneixements adequats en matèria d’higiene i seguretat alimentària - instruccions de treball - i els apliquen correctament en el seu treball diari.

·        Aconseguir que les empreses del sector alimentari s’involucrin i desenvolupin programes de formació, bé directament o a través d’entitats de formació externes autoritzades.

 

DESCRIPCIÓ  DEL PLA

El  Pla constarà de:

 

Programa de control dels manipuladors.

Consisteix en un document on figura:

-          Relació actualitzada dels manipuladors amb menció expressa del lloc de treball assignat.

-          Instruccions de treball pròpies de l’empresa, on es reflecteixen les pràctiques correctes de manipulació. En el cas d’existir per al sector una Guia de Pràctiques Correctes d’Higiene (GPCH) podrà utilitzar-se com a tal.

-         En el cas que es detecti o es tengui coneixement que un manipulador pugui estar afectat d’una malaltia de transmissió alimentària o presenti diarrea, s’anotarà aquest fet en el part d’accions correctores.

 

2.  Programa de formació dels manipuladors d’aliments

Consisteix en un document on es descriuen les activitats de formació que l’empresa organitza per als seus manipuladors, bé directament o a través d’empreses o entitats autoritzades.

Dit programa respondrà a les qüestions següents:

-          QUÈ: contingut del programa.

-          COM: metodologia didàctica.

-          QUAN: freqüència de la impartició.

-          ON: lloc on s’ha impartit.

-          QUI: empresa/persona que imparteix el programa.

-         A QUI: qui rep la formació, que han d’adjuntar els certificats de formació individuals i el llistat de manipuladors pendents de rebre la formació.

 

Documents I Registres

 

1.      Relació actualitzada del personal manipulador amb indicació del seu lloc de treball i la seva situació respecte a la formació (si ja l’han rebuda o estan pendent d’ella).

2.      Certificats individuals de formació.

3.      Instruccions de treball o GPCH si existeix per al sector.

Registre d’incidències i mesures correctores, que inclourà les notificacions del personal afectat de diarrea o de malalties de transmissió alimentària.                                

 

PLA  VI : CONTROL DE PROVEÏDORS

 

OBJECTIU.

El control de proveïdors garantirà l’origen i la seguretat sanitària de les matèries primes, ingredients i dels materials en contacte amb els aliments.

 

DESCRIPCIÓ DEL PLA.

El Pla constarà de:

1.      Programa d’homologació de proveïdors i especificacions de compra:

Els requisits per a l’homologació i les especificacions de compra seran establertes per a cada empresa segons les seves necessitats però mai no podran ser inferiors als requisits mínims exigits en la legislació.

Una vegada homologat un proveïdor haurà de comprovar-se el grau de compliment de les especificacions de compra, cosa que permetrà establir el grau de confiança en dit proveïdor o, en darrer terme, la seva   deshomologació.

 

DOCUMENTS I REGISTRES.

1.      Llistat de proveïdors actualitzat:

L’empresa tendrà un llistat de proveïdors actualitzat i relacionats amb els productes que manipula inclosos els de serveis (transport, material auxiliar,...) que contemplarà les següents dades mínimes:

·        Identificació del proveïdor.

·        Direcció i telèfon

·        Núm. d’inscripció en el RGSA

·        Tipus de subministrament -canals, especejament, budells, envasos, etc.-

·        Data d’alta: Els nous proveïdors s’inclouran immediatament en el llistat, encara quan estiguin a prova o siguin provisionals, i podran fer constar aquesta circumstancia.

·        Transportista, ATP…

2.      Registres de control de recepció:

Amb el fi de comprovar el grau de compliment de les especificacions de compra, es procedirà a registrar la recepció, i s’identificarà la seva procedència, condicions del transport (temperatura, condicions higièniques del vehicle etc.), condicions del producte (temperatura, etiquetat, dates de consum,...) i totes les observacions que estiguin fixades en el programa o es considerin necessàries.

3.      Resultats analítics:

Depenent del tipus de producte, i a l’objecte de garantir el compliment de les especificacions de compra, pot resultar necessari la realització de proves analítiques. Els resultats han de ser conformes amb les especificacions  pactades i mai no sobrepassar els límits legalment establerts.

4.      Registre d’incidències i mesures correctores.

 

 

 

PLA VII: CONTROL DE LA TRAÇABILITAT

 

OBJECTIU.

Trobar i seguir el rastre dels aliments, posats en el mercat, de tal manera que les empreses puguin procedir a la seva retirada, en el cas que es detecti un perill per a la salut pública. Per això, les empreses hauran d’establir un procediment eficaç, que es posarà a disposició de l’autoritat competent quan se’ls sol·liciti.

 

DESCRIPCIÓ DEL PLA.

El Pla constarà d’un programa  que haurà de:

·        Contemplar una sistemàtica d’identificació dels productes, i relacionar-los amb els proveïdors i amb els clients, per conèixer:

- De qui ve.

- A qui va –lot-.

·        Definir i descriure les actuacions a realitzar davant una situació on siguin necessàries la localització i la retirada del producte.

 

DOCUMENTS I REGISTRES.

 

1.      Registre de traçabilitat: on s’identificaran els productes que recepcionin i distribueixin.  Poden estar informatitzats (facilita la rapidesa).

2.      Registres específics: Per als supòsits reglamentats –carn de vacú-

3.      Registre d’incidències i mesures correctores. On es contemplarà la pèrdua de la traçabilitat.

 

PLA VIII: CONTROL  DEL TRANSPORT D’ALIMENTS

La responsabilitat de l’empresa  assoleix la distribució dels seus productes a través dels vehicles propis o aliens.

 

OBJECTIU.

Garantir que durant el transport:

·        Els vehicles utilitzats es troben en adequades condicions de conservació i higiene, i es corresponen amb els tipus establerts per la normativa.

 

DESCRIPCIÓ DEL PLA.

El  Pla constarà dels següents programes:

1.      Control dels equips de mesurament de la temperatura.

2.      Manteniment i control de les condicions de conservació de les caixes dels vehicles, així com de la neteja i desinfecció.

3.      Estiba o col·locació dels productes segons el seu estat i naturalesa.

4.      Control documentació vehicles i productes transportats

 

 

DOCUMENTS I REGISTRES.

 

1.      Documentació que acrediti que els vehicles estiguin autoritzats pel transport d’aliments (Certificat d’autorització especial de vehicles que transporten mercaderia peribles  –TMP).

2.      Registre de comprovació dels elements dels programes (fulls de control): document mitjançant el qual se procedirà, amb la periodicitat necessària, a la vigilància o comprovació dels programes.

3.      Registre d’incidències i mesures correctores.

 

ANNEXOS:   I Definicions.

 

·         Empresa del sector alimentari (segons el RD 202/2000 d’11 de febrer, pel qual s’estableixen les normes relatives als manipuladors d’aliments): qualsevol empresa que tingui o no fins lucratius, ja sigui pública o privada, que dugui a terme qualsevol de les activitats següents: preparació, fabricació, transformació, elaboració, envasat, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació, venda, subministrament i servei de productes alimentaris.

 

·         Higiene dels productes alimentaris (segons l’article 2 del RD 2207/1995, de 28 de desembre) el conjunt de les mesures necessàries per garantir la seguretat i salubritat dels productes alimentaris. Dites mesures donen abast a totes les fases posteriors a la producció primària i inclouen preparació, fabricació, transformació, envasat, emmagatzematge, transport, distribució, manipulació o venda o subministrament al consumidor.

 

·         Lot, segons l’article 1.2 del RD 1808/1991, de 13 desembre, s’entén per lot: un conjunt d’unitats de venda d’un producte alimentari, produït, fabricat o envasat en circumstàncies pràcticament idèntiques.

 

·         Manipuladors d’aliments (segons RD 202/2000 d’11 de febrer, pel qual s’estableixen les normes relatives als manipuladores d’aliments): totes aquelles persones que, per la seva activitat laboral, tenen contacte directe amb els aliments.

 

·         Traçabilitat, segons el Reglament (CE) Núm. 178/2002 de 28 de gener de 2002 (artíc.3.15) publicat al DOCE de 01/02/2002: és la possibilitat de trobar i seguir el rastre, a través de les etapes de producció, transformació i distribució, d’un aliment (…) o d’una substància destinada a ser incorporada a aliments (…) o amb la probabilitat de ser-ho.

 

·         Auditoria : Examen metòdic i independent que es realitza per determinar si les activitats i els resultats relatius a la qualitat satisfan les disposicions prèviament establertes, per comprovar que aquestes disposicions es duen realment a terme i són les adequades per aconseguir els objectius. Definició segons Norma ISO 8402. Vocabulari.

 

·         Observació: és la constatació d’un fet, com a part del procés d’auditoria, sostinguda per una evidència objectiva.

 

·         Evidència objectiva: Constatació d’un fet, registre o informació qualitativa o quantitativa, i que pot ser verificat.

 

·         No conformitat: El no compliment dels requisits especificats, incloses tant la desviació com l’absència de citats requisits.

 

·         Proses: Sistema d’activitats que utilitza recursos per transformar “insumos” (input) en productes (output).

 

·         Indicador: És el valor resultant de comparar dues dades d’un període  determinat.

 

·         Malbaratament (“Desperdicio”): És la diferència entre la manera com són o s’han de fer les coses ara i la manera com podrien o deurien ser i fer-se.

 

·         Gestió per processos –promoguda en la nova ISO 9001:2000- : És un enfocament que consisteix en la revisió sistemàtica i continua de tots els processos d’una organització, amb la finalitat que una vegada identificats i mesurats per uns indicadors, podem fer-ne el seguiment i la millora continua, i a la vegada eliminar-ne les deficiències cròniques i les deixalles.  

 

·          Millora Continua: És el cicle de: Planificar. Fer. Mesurar. Millorar“No és possible comprendre una cosa que no es pot mesurar.  Si no es pot comprendre, no serà possible millorar-la” W.E.Deming.

 

 

                II .- Legislació i referències bibliogràfiques a internet.

 

REIAL DECRET 2207/1995, DE 28 DE DESEMBRE, PEL QUAL S’ESTABLEIXEN LES NORMES D’ HIGIENE RELATIVES ALS PRODUCTES ALIMENTARIS

REIAL DECRET 202/2000, D’11 DE FEBRER, PEL QUAL S’ESTABLEIXEN LES NORMES RELATIVES ALS MANIPULADORS D’ALIMENTS

REIAL DECRET 3484/2000, DE 29 DE DESEMBRE, PEL QUAL S’ESTABLEIXEN LES NORMES D’HIGIENE PER A L’ELABORACIÓ, DISTRIBUCIÓ I COMERÇ DE MENJARS PREPARATS

 

Y

 

R.D. 1138 /1990, RTS d’aigües potables de consum públic.

Directiva del Consell 98/83/CE de les aigües destinades al consum humà.

R.D. 909/2001, control de la legionel·losi,

R.D. 3360/1983,  RTS de lleixiu i modificació del R.D. 349/1993.

Resolució de 23 d’abril de 1984, additius i coadjuvants d’aigües

R.D. 363/1995, Reglament substàncies noves i classificació de perilloses.

Reglament CE núm. 1896/2000 i Directiva 98/8CE sobre biocides.

CÒDEX ALIMENTARIUS annex al CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997)

RD 3349/1983 RTS, plaguicides, i posteriors modificacions.

Ordre de 24 de febrer de 1993, sobre plaguicides indústria alimentària.

Ordre de 8 de març de 1994, de capacitació tractaments amb plaguicides.

RD 770/1999, RTS de detergents i netejadors.

Ordre de 4 de febrer de 1994, per la qual es prohibeixen certs plaguicides

Ordre de la C. de Sanitat BOIB 121, d’establiment i plaguicides.

Ordre de la C. de Agricultura, BOIB 58, Registre Plaguicides.

Reglament CE nº 178/2002 de traçabilitat

Reglament 1760/2000 i 1825/2000 de carn de vacú.

Reial Decret 2483/1986, RTS de transport alimentari a temperatura regulada.

Reial Decret 237/2000, vehicles especials per al transport.

 

REFERÈNCIES A INTERNET :

 http://www.msc.es/salud/ambiental/home.htm

http://dgsalut.caib.es


www.cuinant.com no es l'autor d'aquests textes i per tant no es fa responsable dels mateixos  , tan sols vol esser un vehicle de l'informació.

Deixa la teva opinió sobre aquesta pàgina als correus: 

  parlemdecuina@hotmail.com 

Juan Antonio Fernández Vila.
Copyright © 2004-09[www.cuinant.com]. Reservats tots els drets.
Revisat el: 14-09-2009 12:45:22.