Pim Pam Pum… de Atún

Pim Pam Pum… de Atún.

Per a la jornada d’aquest dissabte i per al dissabte que ve contarem amb la col·laboració d’Alvaro Vicens, alumne del cicle formatiu d cuina i gastronomia a l’IES Guillem Colom Casasnovas amb una recepta ideada per ell usant tonyina de llauna en les seves diferents presentacions.

D’ella , n’Avaro en fa la següent presentación: “Es tracta d’un petit joc gastronòmic, en el que intento presentar tots els plats d’un “Mini - Menú”. Consta d’un aperitiu, un entrant, seguirme amb un primer i dos principals; per a acabar amb unes breus postres. Tots ells elaborats amb els millors lloms de tonyina en oli d’oliva com a ingredients principal.”

APERITIVO….

“Bocadito Pop – Tún”

Polvo de Atún deshidratado

Polvo de Palomitas de Maiz

Aceite de Oliva Virgen Extra de Sóller

Curri madras en polvo de alta calidad

Flor comestible

Base de unas gotitas de Aceite de Oliva Virgen, espolvoreado con un poco de curri.

Secar Atún con papel de cocina, desmigar con los dedos y picar en picadora. Mezclar 1 cucharada de Atún y una de Palomitas para consistencia.

Sobre el aceite mitad Atún en Polvo Mitad Palomitas. Presentar en cuchara con una flor comestible o bien un trocito de cebollino

ENTRANTE

Consomé de Perdiz y Atún

2 Perdices

2lt de agua mineral

2 claras de huevo de corral

2 ramas de apio

1 tomate pelado

2 zanahorias

1 nabo

1 Puerro

1 cebolla

1 lata de filetes de atún claro en aceite de oliva con salsa de perdiz "Selección Pérez Lafuente"

100 gr de Jerez seco

Laurel

Flor de Sal

20 tirabeques

Pimienta en grano

Ajo

Xantana

Aceite de Oliva virgen extra “Olis de Sóller”

Desplumar las perdices y limpiarlas. Separar los muslos y deshuesarlos. Reservar confitándose junto al atún, laurel y un ajo roto. Rehogar con aceite y el jugo de la lata el resto de la perdiz, troceada (incluida la carcasa). Añadir 2 lt de agua fría, llevar a ebullición e ir des espumando. Añadirle el apio, tomate, cebolla partida en dos, el nabo partido, el puerro partido y la zanahoria. Llevar a ebullición y bajar el fuego. Mantener 9h a 90ªC. Pasar por el chino y colar. Enfriar y desengrasar. Clarificar. Se consigue 1lt de Consomé aproximadamente. Agregar 1 gr de xantana por cada 250gr de consomé. Batir con el túrmix.

En vaso de chupito, añadir unas gotas de yema de huevo en el fondo (opcional), seguidamente incorporar un poco de consomé, añadir la guarnición (bronoixe de atún, de muslo de perdiz (darle un toque de plancha con su propio aceite y espolvorear con un toque de pimienta), zanahoria y las semillas de los tirabeques.. Servir muy caliente.

PRIMERO

Germinados con All i oli de Yogurt y tún.

Variedad de Gérminados (Mungo soja verde, cebolla, alfalfa, col roja y lentejas)

All i oli:

1 Ajo

1 huevo de corral

Aceite

Limón

1 Yogurt natural griego

1 lata de Atún claro en aceite de oliva virgen extra

Vinagreta para los germinados( en spray)

Aceite de oliva virgen extra “Olis de Sóller”

Vinagre de arroz

Azúcar

Sal

Piñones tostados.

Elavoración.

Mezclamos los germinados. Hacemos un all i oli con un poquito de ajo, aceite, unas gotas de limón y un poco de yogurt, una vez hecho le añadimos el atún y batimos, reservamos en biberón.

Hacemos una vinagreta con un poco de aceite virgen extra, vinagre de arroz, sal y azúcar. Espolvoreamos sobre los germinados. En un ladito colocamos unas rallas de All i oli y coronamos con unos piñones tostados.

SEGUNDOS

Ventresca de Atún Claro, anchoas cántabras y “tàperes”

1 lata de Ventresca de Atún Claro en Aceite de oliva virgen extra

1 lata de Anchoas del cantábrico “extra” en Aceite de oliva Virgen extra

50 gr de Alcaparras (Tàperes) Mallorquinas.

150 gr de tomate frito estilo casero.

25 Quelys Tapas integral (o crujientes de pan)

Cebollino

Azúcar de caña

Flor de Sal

Estragón Fresco

Saltear el tomate frito con las anchoas troceadas, las alcaparras y sazonarlo con estragón, rectificar de sal y azúcar. Reservarlo caliente hasta el emplatado. Colocar una Quely tapa, sobre la cual dos ventrescas enteras y una lágrima de la salsa. Espolvorear con un poco de cebollino y unas escamas de flor de sal.

Taquito de Atún rebozado en almendra y wasabi en confitura de Naranja China

50 gr de almendra picada tostada

50 gr de almendra en láminas cruda

1/2 huevo

6 gramos mostaza de wasabi

Una pizca de flor de sal

Taquitos de lomo de Atún en Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceite de Oliva suave, para la fritura

Para la confitura.

100gr de naranjas chinas

100 gr de agua

100 gr de azúcar de caña

Jugo de ½ limón

Secar los lomos de atún del exceso de aceite, cortar en “bocaditos”. Añadirle un toque de wasabi a cada dadito y rebozarlo en la almendra picada. Pasarlo por huevo batido y volverlo a rebozar, esta vez en las láminas de Almendra. Freír unos segundos y secar para eliminar el exceso de Aceite

Hacer un almíbar. Lavar las naranjas e incorporarlas al almíbar junto al jugo de limón. A fuego muy suave dejar reducir, hasta crear una confitura. Pasar por túrmix y estameña.

Emplatar con 3 bocaditos de atún y una lágrima de confitura. Servir caliente.

POSTRE

Bombón de Atún amargo.

Cobertura de chocolate negro al 82%

1 lata de Atún Claro en Aceite de Oliva Virgen extra.

Cereza del Bierzo confitada en Orujo

4gr de chocolate puro en polvo

Temperar el chocolate. Cubrir de chocolate fundido unos moldes de bombones y vaciar. Quitar el hueso a las cerezas y rellanarlas con atún, previamente escurrido del exceso de aceite. Rellenar cada bombón con una cereza y añadirle un poco del propio orujo. Cubrir con chocolate y esperar que se enfríe para desmoldar los bombones. Espolvorear con un poco de chocolate puro en polvo

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Revisat el: 30-07-2014 08:43:37.